Краковская в термокамере. Сколько по времени нужно подавать дым?
Заказать ТЕРМОКАМЕРУ можно, написав нам на почту termo@ или позвонив 79054396150 или 8-800-700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00.
технологическая поддержка для покупателей термокамер ЕМКОЛБАСКИ
- ремонт термокамер
КУПИТЬ:
1. Смесь приправ “для Краковской“
2. Нитритная соль
3. Свиная черева
4. Лабиринтный дымогенератор
5. Щепа для лабиринтного дымогенератора
6. Дымогенератор сапогового типа
7. Щепа для сапогового дымогенератора
8. Термометр с металлическим щупом
______________
00:08- Начало
00:30- Состав Краковской колбасы, каким должно быть измельчение мяса
01:41- Жирную грудинку нужно вносить в последнюю очередь.
01:55- Павел задает вопрос , будет- ли удобной фасовка по 10 гр Нитритной соли (одна упаковка на 1 кг мяса)
02:40- Приготовление фарша
03:12- Как подготовить натуральную оболочку к набивке
03:31- Как хранить оставшуюся после набивки череву.
03:46- Набивка оболочки.
04:38- Какую оболочку использовать для приготовления Краковской колбасы
05:18- Какой диаметр должен быть у Краковской колбасы по ГОСТу.
05:34- Что такое «Отепление», как его проводить.
06:25-Для чего нужно «Отепление»
07:38- Этапы приготовления Краковской колбасы в термокамере
08:27- Как правильно поместить колбасу в термокамеру. (верхний уровень)
09:38- Какое расстояние должно быть между изделиями и почему.
09:53- Что такое «Слипы»
10:28- Как происходит «Отепление» в термокамере.
11:06- «Обсушка» в термокамере
11:32- На, что нужно ориентироваться во время «Обсушки», кроме температуры внутри продукта.
12:16- «Обсушка» закончена. Какой цвет приобрела колбаса.
13:39- Горячее копчение- Обжарка в термокамере
14:50 Как закончить дымогенерацию и копчение в термокамере.
18:19 Какое энергопотребление на этапе варки
18:43 Результат копчения
19:29 Дегустация изделия
__________
Данный рецепт можно сделать, конечно, и без термокамеры. Сварить колбасу в духовке, а ароматизировать дымом в самодельной коптильне с помощью лабиринтного дымогенератора.
Сырье:
Говядина, высший сорт или первый сорт – 300 гр
Свиная окорок (не жирная) – 300 гр
Свиная грудинка (полужирная) – 400 гр
Ингредиенты:
Смесь приправ «для Краковской» - 8 гр.
Нитритная соль – 10 гр
Поваренная соль – 10 гр
Вода – 100 гр (вода для компенсации термопотерь, по желанию)
Оболочка: Свиная черева калибром от 34 до 42 мм. Можно набивать также в говяжью череву или в коллагеновую оболочку калибром до 45 мм. Колбасный шпагат, лучше использовать х/б.
Оборудование:
Термокамера или духовка коптильня с лабиринтным дымогенератором.
Щепа, соответствующая модели дымогенератора
Колбасный шприц
Мясорубка
Термометр с металлическим щупом
Технология.
Мясное сырье нужно измельчать отдельно, чтобы создать рисунок Краковской.
Перед измельчением на мясорубке мяса нужно охладить до температуры 0… 4град. Даже лучше будет, если оно будет слегка подмороженным, чтобы температура в толще мяса составляла около 0 град., но при этом мясо оставалось бы пластичным.
• Говядину измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм.
• Свиной окорок – через решетку 5…8 мм, можно даже до 10 мм.
• Свиную грудинку можно порубить ножом вручную на тонкие пластинки, но будет лучше измельчить через подрезную решетку мясорубки, если она имеется.
Для того, чтобы создать белковую основу, сначала нужно смешать два не жирных сырья между собой – говяжий фарш и фарш из свиного окорока. Внести в эту основу соль и специи. И только потом добавить в получившуюся фаршемассу фарш из полужирной свиной грудинки.
Далее, вымешать фарш вручную до однородного состояния.
Старайтесь фарш не перегревать в процессе смешивания выше 12 град., чтобы жир не «поплавился» и не получился во время термообработки бульонный отек под оболочкой.
Во избежание разрывов во время набивки, свиную череву нужно подготовить к набивке. Для этого следует промыть ее от соли под проточной водой из крана и замочить в теплой воде на 15…20 минут. Черева должна набухнуть и стать эластичной.
Набивать лучше всего в череву с помощью колбасного шприца. Длина колбасок должна быть порядка 30…35 см, чтобы получились колечки. Концы колбаски
ТЕРМООБРАБОТКУ смотрите в первом комментарии.
__________
Happy by Luke Bergs Creative Commons — Attribution-ShareAlike 3.0 Unported — CC BY-SA 3.0 Free Download / Stream: Music promoted by Audio Library
1 view
153
34
17 hours ago 00:20:13 1
Домашняя КРАКОВСКАЯ колбаса в ДУХОВКЕ по ГОСТ - это ЛЕГКО👍Краковская колбаса с холодным копчением
18 hours ago 00:01:14 1
Na wzgórzach Mandżurii - akordeon Horch musette po naprawie w serwisie akordeonów Tadeusza Łandy
21 hour ago 00:09:37 1
Тот самый КРАКОВСКИЙ СЫРНИК, КОТОРЫЙ ПРОСЯТ КАЖДЫЙ ДЕНЬ!
2 days ago 01:14:56 1
Марья-искусница (1959) | Фильм-сказка
2 days ago 00:43:36 1
ВЫПУСК ШЕСТОЙ — ГАЛИЦКИЕ РУСИНЫ: ВЗРАЩИВАНИЕ УКРАИНСТВА
3 days ago 01:14:56 1
Марья-искусница (1959) / Сказка
3 days ago 00:10:19 1
Союзкиножурнал № 32: Учитесь владеть штыком (1942) документальный фильм
3 days ago 00:08:48 1
При каких условиях Польша депортировать украинских мужчин! В ЕС разногласия! Польша новости
4 days ago 00:10:24 1
БЫСТРАЯ СОЛЯНКА 🔥🔥🔥 ГОТОВЛЮ ТАК!
4 days ago 00:00:52 1
Уникальные кадры!!! Александр Домогаров репетирует «Макбета» на польском языке.
4 days ago 01:14:57 1
Два бойца (1943)
4 days ago 00:17:32 1
“Skoczysz po ampułeczkę?“ Co brał lekarz na dyżurze? Nagrania z monitoringu (TVN24)
6 days ago 00:16:42 1
Краковская колбаса в домашних условиях.
7 days ago 00:08:12 1
На фронт или сдавайте паспорта! Циничные заявления из Украины! Польша заберет Львов! Новости
1 week ago 00:10:52 1
Такого в магазине не купишь! Королевская ВАТРУШКА/ Краковский сырник| Рецепты на бис
1 week ago 00:08:29 1
Прекрасные новости из Польши! Паспорта получат все! Польша не собирается депортировать мужчин!
1 week ago 00:08:15 1
В Польше готовы помочь Украине вернуть мужчин призывного возраста!
1 week ago 01:29:53 1
Когда деревья были большими (1961)
2 weeks ago 00:04:09 1
Przedwojenna Warszawa w kolorze 1938 nieznany film! Warsaw in color 1938 unknown film!
2 weeks ago 00:05:23 1
Маринованное сало по-белорусски
2 weeks ago 01:43:03 1
Как зарабатывать на горячем копчении мяса? // Полный цикл копчения колбас и цельно-кускового мяса