Грудинка с сервелатным фаршем внутри. Представьте этот срез под вакуумом - аппетитно и вкусно!
Ролики, о которых упоминает Павел:
- Индейка 10кг варено-копченая
• Индейка 10кг варено-копченая. Сравним...
- Панчетта - сыровяленная грудинка, 1 серия.
• Какая соль и старты позволяют вялить ...
- Ветчина за 4 часа!
• Быстрая ВЕТЧИНА “Бистро“ за 4 часа!!!...
______
Камеры в наличии.
Заказать ТЕРМОКАМЕРУ:
- напишите на termo@
- или позвоните по тел. 7 (905) 439-61-50 или 8 (800) 700-11-89 доб.2
в рабочие дни с 10:00 до 18:00
________
Купить:
- Нитритная соль
- Фосфат пищевой
- Коллагеновая пленка
- Формовочная сетка
- Колбасный шпагат
- Смесь приправ
______
Сырье и ингредиенты:
• Грудинка-оболочка говяжья или лучше свиная
• Смесь приправ для фаршевой части любая,
в ролике использована смесь для гриля RUB BBQ – 10…15 гр на 1 кг
• Нитритная соль – 20 гр на 1 кг мяса и воды (это для посола цельномышечной грудинки)
Нитритная соль для посола фарша – 18…20 гр (если смесь приправ без соли) и 16 гр (если смесь приправ с солью)
• Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию)
• Вода – 150 гр (при использовании фосфата), 50…100 гр (если фосфата нет)
Материалы:
• Коллагеновая пленка
• Сетка формовочная, калибр 100…150 мм – около 50 см на 2 кг продукта
• Шпагат колбасный – около 2 метров
Технология.
Посол грудинки заливным способом. На 1 кг мясо-водной смеси нужно внести 20 гр Нитритной соли. Посол грудинки проводите в холодильнике при 2… 4 град. 3-4 дня. Чтобы рассчитать соль, налейте в емкость столько воды, чтобы мясо было погружено в рассол полностью и погрузите туда мясо. Взвесьте емкость с водой и мясом и рассчитайте соль – 20 гр на каждый 1 кг веса мяса и воды.
Посол грудинки методом шприцевания. На 1 кг мяса понадобится около 200 гр воды, больше вы точно не введете в мясо. Расчет соли также осуществляйте на совместный вес мяса и воды – 20 гр на каждый 1 кг веса мяса и воды.
Посол комбинированный. Посол проводите так, как описано в первом пункте (посол в заливочном рассоле) не менее 1 суток, затем равномерно введите этот же заливочный рассол в мышцы посредством инъекционного шприца на столько, на сколько это возможно. Теперь просол осуществится намного быстрее (4-8 часа).
Фаршесоставление.
Фарш измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Нитритную соль использовать в колбасных изделиях – обязательно!
Поваренной солью солить не стоит, фарш не будет иметь красивый красноватый цвет, он будет серым. Также не почувствуете ветчинно-колбасного вкуса, вкус будет, как в котлетах. Нитрит Натрия к тому же является защитой от развития ботулизма. Количество соли в фарше должно составлять 18…20 гр на 1 кг.
Фосфат пищевой, добавленный в минимально допустимой дозировке 3 гр на 1 кг фарша, позволит ввести в фарш до 10% воды больше, чем в фарш без фосфата. Вода сделает ваш продукт сочным, а значит легкоусвояемым. Вносить фосфат или нет в ваше колбасное изделие – ваше решение.
Воду без добавления пищевого фосфата удастся внести около 50 гр, максимум 100 гр. Очень вероятен при этом бульонный отек при термообработке. Фосфат свяжет в фарше воду и мясной белок и бульонного отека скорее всего не будет. При бульонном отеке фарш откидывает воду, и она скапливается под оболочкой, при этом колбасное изделие получается сухим и крошливым.
Набивка фарша в грудинку.
В посоленной грудинке проделайте отверстие между мышечными слоями. Отверстие делайте не до конца, чтобы получился карман. Набейте с помощью колбасного шприца фарш в грудинку.
Заверните грудинку в коллагеновую пленку, поместите в формовочную сетку и зафиксируйте колбасным шпагатом концы получившегося рулета.
Термообработка.
Термообработка в духовке.
Сначала продукт отеплите. Отепление проводите при температуре 40 град. в течение 30…40 минут.
Перед тем, как продукт начать варить, его нужно обязательно обсушить для создания яркой корочки.
Обсушка осуществляется при температуре в духовке 65 град. до сухой поверхности продукта.
После Обсушки проведите этап Варка. Варите при температуре 80 град. в присутствии пара (поместите на дно духовки емкость или поддон с водой). Варку проводите до готовности продукта, до достижения 69…72 град. внутри продукта. Для измерения температуры внутри колбасных изделий используйте термометр с щупом.
После варки рулета можно его можно подкоптить. Дым лучше ложится на еще горячий продукт. Поверхность горячего продукта быстро обсохнет (этап Обсушки еще раз) и вы получите отличный ровный цвет при копчении. Коптить лучше с помощью лабиринтного дымогенератора до 2 часов.
КАК ПРОВЕСТИ ТЕРМООБРАБОТКУ ЭТОГО КОЛБАСНОГО ИЗДЕЛИЯ В ТЕРМОКАМЕРЕ, смотрите в первом комментарии к ролику.
______
Summer Days by Scandinavianz
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream:
Music promoted by Audio Library
6 views
3
3
3 weeks ago 00:19:13 1
Тормозок - ЕДА В ДОРОГУ - 15 ИДЕЙ! Как приготовить, чтоб не испортилась курица, картошка, яйца, мясо
3 weeks ago 00:00:56 231
Свиная грудинка с чесноком
3 weeks ago 00:03:05 1
И вместо колбасы, и на бутерброд, и на нарезку! Можно есть сразу, а можно заморозить.
3 weeks ago 00:01:00 32
Рецепты и заготовки | домашняя консервация
3 weeks ago 00:00:50 1
Секрет настоящих чебуреков. Приготовить дома легко #чебуреки #рецепты
3 weeks ago 00:18:19 17
️ Сегодня, 28 мая 2024 года в Днепрорудном пасмурно. Температура воздуха поднимется до...+25°С. Ветер: восточный, до 9 м/с. Ат
3 weeks ago 00:00:23 2
Праздники 28 мая
3 weeks ago 00:05:08 1
Что взять в поезд из еды? Неожиданный вариант еды быстрого приготовления.
3 weeks ago 00:24:28 1
Один раз приготовила и неделю свободна. Домашние КОНСЕРВЫ, цыганка готовит.
3 weeks ago 00:17:19 1
Готовлю один раз и месяц отдыхаю. Домашние КОНСЕРВЫ. Гуляш в банке и Тушёнка, цыганка готовит.
3 weeks ago 00:09:27 1
Лучший Быстрый Суп за 30 Минут! Суп, который Вас покорит. Простой, Быстрый и Очень Вкусный рецепт!!!
3 weeks ago 00:10:30 1
ПОЛЕЗНЫЙ ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ,БЕЗ САХАРА,БЕЗ МУКИ.ХЛЕБ СВОИМИ РУКАМИ
3 weeks ago 00:10:24 1
БЫСТРАЯ СОЛЯНКА 🔥🔥🔥 ГОТОВЛЮ ТАК!
3 weeks ago 00:04:58 1
Тимур Шаов - Вредная песня
3 weeks ago 00:42:16 1
Уфа — столица Башкортостана, Салават Юлаев, юрты и родина знаменитого мёда | «Повара на колёсах»
3 weeks ago 00:01:01 241
МЯСО | МУЖСКАЯ КУХНЯ
3 weeks ago 00:10:00 1
Готовимся к зиме! Наши ФИРМЕННЫЕ рецепты: солим, варим сало вкусно😋👍
3 weeks ago 00:02:31 1
Сало за 15 минут! Обалденный вкус! Вкуснее просто нет!/Lard for 15 minutes, taste....
3 weeks ago 00:00:39 62
Заготовки и идеи
3 weeks ago 00:04:37 1
КОРЕЙКА НА КОСТИ! Шашлыки больше не жарим: уж очень вкусное мясо получается!
3 weeks ago 00:03:07 1
Сало в рассоле холодным способом! Как посолить пузанину, подчеревок, свиную грудинку в рассоле
3 weeks ago 00:07:04 999
Никто не сможет догадаться, в чём секрет этого блюда. Оно очень простое, но невероятно вкусное.
4 weeks ago 00:20:13 1
Домашняя КРАКОВСКАЯ колбаса в ДУХОВКЕ по ГОСТ - это ЛЕГКО👍Краковская колбаса с холодным копчением