- Купить мясницкую соль:
- Купить целлюлозную пленку:
- Купить сетку для рулетов:
_____________________________________________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
_____________________________________________
Сырье:
грудинка свиная (пашина, пузанина,) – 1 кг
Ингредиенты:
1 комбинация:
Мясницкая соль для рассолов– 15 гр
Поваренная соль – 12 гр
2 комбинация (если нет Мясницкой соли):
Нитритная соль – 10 гр
Поваренная соль – 10 гр
Аскорбинат натрия – 0,5 гр
Экстракты специй или натуральные специи (по желанию, в желаемых соотношениях)
Любая декоративная смесь приправ на обсыпку по желанию
Оболочка:
Пленка целлюлозная 0,5 листа
Сетка Формовочная 100-150мм – около 50 см
Шпагат колбасный для фиксации батона (по желанию)
Технология:
Сырьё натереть смесью солей, свернуть в рулет и направить на посол в холодильник при 2… 4 град. на 3-5 суток (при условии, что при посоле использовались микробиологически относительно чистые экстракты специй, а не натуральные или Мясницкая соль, которая эктсракты уже имеет в своем составе).
Если использовались натуральные специи при посоле, то более 2-х суток держать без термообработки такой полуфабрикат не стоит.
Термообработка:
Перед термообработкой рулет должен отеплиться при комнатной температуре до t рулета = 14 град. (не ниже!). Не начинать термообработку пока полуфабрикат не отеплится.
1 вариант термообработки – квартирный в духовке:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до град. внутри рулета.
Этап 2: ОБЖАРКА проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до град. внутри. Для увеличения влажности в духовке и теплопроводности воздуха на этом этапе необходимо налить кипяток в поддон примерно на 1 см. Эта мера для того, чтобы температура продукта «не стояла на месте» и продукт быстро «набрал» до температуры готовности.
2 вариант термообработки – квартирный в термокамере ЕМКОЛБАСКИ:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до град. внутри рулета.
Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до град. внутри.
Перед нарезкой и подачей на стол охладить.
_____________________________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. или одноименных розничных магазинах
- форум ЕМКОЛБАСКИ
- посетите мастер-класс для домашних колбасников.
- подписывайтесь на канал в instagram
- группа в facebook
- группа в одноклассниках
- группа вконтакте
1 view
148
31
4 months ago 00:09:53 1
РАМЕН | самый простой и быстрый рецепт японского супа
4 months ago 00:09:16 1
ШАШЛЫК ИЗ САЛА И КАРТОШКИ - рецепт от шефа Бельковича | ПроСто кухня | YouTube-версия