Разделка курицы для рулета (Е.Брусникина)

Сначала удалим не нужные для рулета копчик и две части крыла: кисти и предплечья. Кисти пойдут на бульон, а предплечья (когда их соберётся много) можно будет запечь в духовке. Сделаем разрез по спинке, отрежем лишнюю кожу в области шеи. Подрежем мясо вдоль хребта. Перережем сустав, соединяющий бедро и тазовый отдел позвоночника, отделим бедро. То же самое проделаем с другой стороны тушки. Далее двигаемся в сторону крыла. Зачистим кости ключицы. Теперь пальцами находим и перерезаем место соединения позвоночника и плечевой кости. И с той, и с другой стороны. Отделяем хребет. Действовать можно руками, а нож использовать лишь тогда, когда руками справиться не удаётся (например, если на нашем пути встречаются сухожилия и плёнки). Кстати, удобно пользоваться небольшим ножом. Разрезаем кожу на окорочках, ведя нож по рисунку кости голени. Зачищаем бедренную кость. Далее зачищаем кость голени. Выворачиваем её, отрезаем сухожилие. Ту же операцию повторяем с другой стороны тушки. Кости бедра и голен