Тайная жизнь виноградной грозди: от верайзона до урожая.

Тайная жизнь виноградной грозди: от верайзона до урожая. Что делает виноградную ягоду по-настоящему зрелой? Сочность, сладость, насыщенный аромат... Но путь от твердой и кислой ягоды к той, что мы видим в бокале — это настоящее волшебство, которое творится на лозе. И начинается это волшебство с момента под названием ВЕРАЙЗОН. Это не просто смена цвета, это запуск сложнейшего биохимического конвейера по производству вкуса. Верайзон — это точка отсчета. Ягода прекращает расти и начинает зреть. Внутри нее происходит революция: она буквально перекачивает сахар из листьев, а уровень кислоты, особенно яблочной, резко падает. По «сахарному шоссе» — черешку — в ягоду устремляются глюкоза и фруктоза. Одновременно запускается фабрика по производству ароматов. Формируется тот самый уникальный букет, ради которого и выращивается виноград. После верайзона начинается самый важный этап для виноградаря. Теперь его задача — создать идеальные условия для созревания. Здесь все имеет значение: солнце, вода, температура и даже ветер.“ Солнце нужно для фотосинтеза — двигателя всего процесса. Умеренная нехватка воды полезна — она останавливает рост побегов, и все силы лоза отдает ягодам. Тепло ускоряет созревание, прохлада — помогает сохранить свежесть и кислотность. Но самый важный фактор — это баланс. Соотношение количества листьев и количества гроздей. Слишком большой урожай — и ягодам не хватит ресурсов набрать сахар и ароматику. Виноградарь подобно шеф-повару точно дозирует «нагрузку» на лозу. Как понять, что момент идеален? Решение о сборе — это всегда компромисс между наукой и искусством. Ежедневно винодел замеряет уровень сахара и кислотности. Но главный инструмент — это его вкус.“ Он ждет не просто технической зрелости по прибору, а физиологической полноценности — момента, когда танины в кожице и косточках созреют и перестанут быть терпкими, а ароматы полностью раскроются. Иногда на решение влияет и погода. Угроза дождя или заморозков может заставить начать сбор раньше, чтобы сохранить урожай.