ПЕРЕЯСЛАВСКИЙ БОРЩ ИЗ БАРАНИНЫ, ГОВЯДИНЫ И КУРИЦЫ С ГРИБНЫМИ УШКАМИ.

Для бульона: Говядина (грудинка) - 220 г Куриная голень - 150 г Баранина (на кости) - 150 г Морковь - 150 г Лук репчатый - 150 г Сельдерей (корень) - 50 г Петрушка (корень) - 50 г Соль - 2 ч. ложки Зелень петрушки - 7 г Вода - 2,5 л * Для борща: Капуста белокочанная - 350 г Лук репчатый - 100 г Морковь - 100 г Свёкла - 250 г Картофель - 250 г Томатная паста - 25-30 г Масло растительное - 40-50 мл Уксус столовый 9% - 15 г Соль - 1 ч. ложка (по вкусу) Перец чёрный молотый - по вкусу Лавровый лист - 1-2 шт. Чеснок - 10-12 г Сахар - 1 ст. ложка (по вкусу) Зелень петрушки и укропа - 5 г Перец чёрный горошком - 5 шт. Бульон - 600 мл * Начинка для ушек: Шампиньоны - 100 г Грибы белые (замороженные) - 25 г Лук репчатый - 100 г Масло растительное - 20-30 мл Соль - 1/4 ч. ложки (по вкусу) Перец чёрный молотый - на кончике ножа * Тесто для ушек: Мука - 150 г Яйцо - 1/2 шт. Вода - 40 мл Соль - щепотка 1 ч. ложка для варки Масло растительное - 10 мл 1. Подготовить продукты. Замороженные грибы разморозить. 2. Говядину, баранину и курицу залить в кастрюле холодной водой (2,5 л) и поставить на средний огонь. Довести воду до кипения. 3. Как только вода закипит, снять пену. 4. Тем временем лук (150 г), морковь (150 г), сельдерей и корень петрушки, не очищая, нарезать пластинами. Выложить на разогретую сухую сковороду. 5. Обжарить на среднем огне до подпалин, по 5-7 минут с каждой стороны. 6. Обжаренные овощи и зелень добавить к мясу. 7. Варить бульон на малом огне, при слабом кипении, не накрывая крышкой, до готовности мяса (2-2,5 часа). В конце приготовления посолить. 8. Мясо и овощи извлечь из бульона. Мясо отделить от костей. 9. Бульон процедить. 10. Приготовить начинку для ушек. Лук очистить. Лук и грибы нарезать некрупными кусочками. 11. В сковороде разогреть масло (20-30 мл). Выложить лук и обжарить на небольшом огне 7-10 минут, до золотистости. 12. Добавить шампиньоны и белые грибы. Обжарить 10-12 минут, до румяности грибов и выпаривания воды. 13. Содержимое сковороды откинуть на сито, чтобы стекло масло. Остудить. 14. Переложить лук с грибами в миску. Пюрировать при помощи погружного блендера. Посолить и поперчить, перемешать. 15. Приготовить тесто для ушек. В миску всыпать муку и соль. Добавить взбитое яйцо, растительное масло и воду. 16. Замесить тесто. Оно должно быть мягким, не липнуть к рукам. 17. Рабочую поверхность подпылить мукой. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм. Нарезать на квадраты со стороной 5 см. 18. Выложить на квадраты теста начинку. 19. Соединить два противоположных угла квадрата, защипнуть края. Потом закрепить противоположные углы треугольника, формируя ушки - по типу пельменей. Получается 24-26 ушек. 20. Приступить к приготовлению борща. Лук и морковь (по 100 г) и свёклу очистить. Лук нарезать некрупными кубиками, морковь и свёклу натереть на тёрке для моркови по-корейски. 21. Свёклу выложить в миску. Добавить томатную пасту, сахар, уксус и 20-30 мл растительного масла. Всё хорошо перемешать. 22. Свекольную смесь выложить на разогретую сковороду. Обжарить на среднем огне 7-10 минут. 23. Влить 80 мл воды. Готовить свёклу на небольшом огне под крышкой до мягкости, 15-20 минут. Если вода выпарилась, а свёкла твердовата, добавить немного воды и продолжить тушить. 24. Разогреть сковороду с растительным маслом (20 мл). Обжарить лук на среднем огне, помешивая, до прозрачности, 7-10 минут. 25. Добавить морковь. Обжарить, помешивая, 7-10 минут на небольшом огне. 26. Вскипятить 600 мл бульона. Картофель очистить, нарезать средними кубиками и добавить в бульон. Варить до полуготовности на среднем огне, 13-15 минут. 27. Капусту нашинковать, переложить в кастрюлю. 28. Туда же - обжаренную морковь. Варить до мягкости капусты, 10-15 минут. 29. Зелень укропа и петрушки мелко нарезать. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Добавить в борщ свёклу, зелень, чеснок, перец, соль и лавровый лист. 30. Довести до кипения и выключить огонь. 31. В кастрюле довести до кипения воду (2 л), всыпать 1 ч. ложку соли. Частями выложить туда ушки, помешивая. После закипания варить 2-3 минуты. Затем откинуть на дуршлаг. 32. Борщ разлить по тарелкам. Добавить мясо и ушки и подавать.