Научные основы ферментации чайных растений

Бесплатный обучающий курс “Всё о ферментации иван-чая“ Курс обучения травника “100 главных трав Руси“ Ферментация, как способ получения более ароматных видов чая, имеющих более насыщенный вкус, известна человечеству очень давно. В основе технологии чайного производства лежат окислительные процессы, катализируемые ферментами чайного листа, вызывающими окисление фенольных соединений чая. В не разрушенных клетках чайного листа окислительной восстановительные реакции уравновешены. Нарушение целостности клеток листа вызывает преобладание окислительных процессов над восстанавливающими. Образуются орто-хиноны. Орто-хиноны постепенно уплотняются в конденсированные окрашенные продукты, создающие цвет чайного настоя. В производстве чёрного чая окислительные превращения начинают развиваться ещё в процессе завяливания, в связи с наступлением водного дефицита. Разрушение клеток