Оборудование для пастеризации и стерилизации мясного сырья и полуфабрикатов | Лекция 12 | ТО мясокомбинатов

Пастеризация представляет собой однократную тепловую обработку продукта, при которой уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. В зависимости от обрабатываемого продукта пастеризацию проводят при температуре 52—75 °С, иногда — 80—86 °С. Пастеризации подвергают ветчинные консервы, паштеты, органопрепараты, консервы детского питания и т. п. Пастеризацию ветчинных консервов проводят в вертикальных или ротационных автоклавах. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат на карту: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== При производстве пюреобразных, гомогенизированных консервов детского питания для пастеризации используют трубчатые теплообменники с самоочищающейся поверхностью нагрева. Тепловую обработку продукта в таких аппаратах выполняют при температуре до 80 °С в течение 30—40 с. Такой кратковременный подогрев позволяет снизить общую бактериальную обсемененность продукта и сократить продолжительность его последующей стерилизации. Аппараты такого типа могут быть в вертикальном и горизонтальном исполнениях. Кроме пастеризации сырье и продукты подвергают стерилизации, которую проводят в автоклавах периодического и непрерывного действия при температуре от 100 до 140 °С. В процессе стерилизации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов и инактивируются споры, утрачивая на длительное время способность к прорастанию. Стерилизации подлежат все продукты длительного хранения — консервы. Кроме того, стерилизацию применяют для обработки мясопродуктов, получаемых при убое и разделке туш больных животных и разрешенных ветеринарно-санитарной экспертизой для переработки. Стерилизацию консервов проводят в основном двумя способами: острым насыщенным паром без противодавления (консервы в металлической таре) и водой, подогреваемой паром с противодавлением (консервы в стеклянной и жестяной таре). Стерилизация по первому способу заключается в следующем: после прогрева автоклава температуру пара поднимают до температуры стерилизации и с этого момента ведут процесс в соответствии с режимом стерилизации. По окончании процесса прекращают подачу пара и осторожно выпускают его остаток и конденсат из автоклава. Резкий сброс пара может привести к нарушению герметичности банок. После снижения давления автоклав открывают, выгружают корзины с продуктом, и цикл повторяется. При стерилизации водой, подогреваемой паром с противодавлением, корзины с банками загружают в автоклав, наполненный водой так, чтобы она покрывала верхний слой банок на 15 см. Температура воды должна быть на 10—15 °С выше температуры продукта в стеклянных банках, а жестяные банки загружают в кипящую воду. После загрузки и закрытия автоклава подают пар, который вначале вытесняет воздух, а затем повышает температуру внутри аппарата до режима стерилизации. После окончания стерилизации отключают подачу пара и постепенно подают в автоклав сжатый воздух, а после вытеснения пара — холодную воду.