Создание колбасы высшего сорта “Польская“ по ГОСТ 1938 года
Колбаса 100% натуральные продукты без химических добавок и классическим копчением холодным дымом “абрикос 80% и можжевельник 20%“ из говядины свинины. по технологии описанной в справочнике 1938 года. НароднЫй Комиссариат Пищевой Промышленности СССР Главное Управление Мясной Промышленности “КОЛБАСЫ и
МЯСОКОПЧЕНОСТИ“ ПИЩЕПРОМИЗДАТ Москва 1938 Ленинград РСФСР
СЫРЬЕ
Мясо говяжье высшего сорта 40%
Свинина нежирная 30%
Шпиг хребтовый 30%
Специи: на 100 кг сырья
Соль 4000 гр
Селитра 50 гр
Сахар 200 гр
Перец белый 100 гр
Перец душистый 50 гр
Кардамон 30 гр
Коньяк 250 гр
итого 4 кг 680 гр
Для посола на 100 кг говяжьего мяса
употребляется 4 Кг соли, 70 г селитры и 100 г
сахара; на 100 Кг свинины-3 кг соли, 30 г селитры
и 100 г сахара. Посоленное говяжье и свиное мясо
выдерживается в холодильнике или на леднике
в течение 5-7 суток при температуре 3-4° С.
Измельчение. Посоленное и выдержанное говя-
Же и свиное мясо измельчается в мясорубке
с решеткой в 2 мм. Шпиг крошится вручную или
на качалке кубиками в 2 мм.
Перемешивание.
Измельченное говяжье и сти-
ное мясо и крошены шпиг смешиваются в сме-
сительной машине со специями; в первую очередь
перемешивается говяжье мясо в течение 3-5 мин.,
затем последовательно добавляются свинина и
тппиг. Перемешанный фарш плотно укладывается
в тазики или ванны и направляешися в холодиль-
ники или на ледник для выдержки в течение 24 час.
при температуре 3-4° C.
Набивка в оболочку.
После выдержки фарша
производится набивка в оболочку специалЬными
набивочными машинами (шприцами). Набивка в
оболочку должна быть тугой; попавший при этом
в батоны воздух удаляется пушем прокола оболочки.
Вязка. Батоны вяжутся тонким шпагатом
кольцами без перевязки; диаметр колец-10, 15
20 CM.
Осадка.
Перевязанные батоны подвешиваются
нз рами или вешала за петли и подвергаю іся
осалке в течение 5-7 суто при темперапуре
2-4 С и относительной
•влажносши воздуха
85-90%.
Копчение.
После осадки батонЫ коптятся
дымом от сгорания древеснЫх опилок лиственных пород около 5 суток при температуре 18-22 С или в течение 24-43 час. при температуре
32-43 C.
Сушка. После копчения колбаса сушится при
температуре 12-15° С и относительной влажности воздуха 75% в течение 25-35 суток в зависимости от диаметра батонов; при этом батоны перемещаются с верхних вешал на нижние
через каждые 5 дней. При сушке сквозняки не
допускаются. ГотовностЬ продукта определяется
по его влажности и консистенции.
Хранение и реализация.
Достаточно высушенная польская Колбаса хранится в плотно сбитых
ящиках из сухого дерева, в сухом прохладном
месте при температуре не выше 10° С и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения-до 12 месяцев. При поступлении в продажу польская Колбаса освобождается от шпагата, концов кишек и выкладывается на прилавки
на блюдах или подставках. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия колбасы, ее сорта, цены и места приготовления. На ледниках и в сырых помещениях, а также в помещениях с большим доступом света
польскую колбасу хранитЬ не следует, mak kak
под действием света жир быстро прогоркает.
Хранить польскую колбасу лучше всего в затемненном сухом
прохладном помещении.
Особые условия. Применение красящих и связвающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление говяжьего и свиного
мяса и шпига, не исследованных ветеринарно-
санитарной инспекцией, согласно утвержденным
правительственными органами правилам браковки, запрещается. Без разрешения государственной инспекции обертывание колбасы металлической фольгой или покрытие разными препаратами запрещается. Наличие на поверхности
колбасы белого налета соли не является дефектом.
5 views
395
114
9 months ago 00:23:18 1
У них УКРАЛИ детство / Милана Стар, Милана Хаметова и Гном Гномыч
9 months ago 00:00:28 1
Разрешено ли изучать философию и логику? | Шейх Салих аль-Фаузан | Шарх ас-Сунна (545)
9 months ago 00:24:28 1
СОЗДАЙ МИР МОЗГОМ!“Как Управлять Реальностью Силой Мысли из Сознания? Сатсанг с Ангеладжи Гуру 2023
9 months ago 00:04:18 1
Песня ПРОНИЗЫВАЕТ насквозь! ★ ВИВАТ, ШУРАВИ! (Салам, бача!) ★ поет группа ЭКИПАЖ ★ #ПесниАфгана
9 months ago 00:00:24 1
Дозволено ли взять в займы имущество с азартных игр? | Шейх Салих аль-Фаузан | Шарх ас-Сунна (543)
9 months ago 00:00:59 1
А вот если бы мы жили во времена сподвижников? | Шейх Салих аль-Фаузан | Шарх ас-Сунна (537)
9 months ago 02:33:14 1
“КОРОЧЕ, РАССКАЖУ КАК ВСУ НАС СИЛЬНО НАКАЗАЛО! ЛЮДИ ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ ПРАВДУ“/ @dmytrokarpenko
9 months ago 01:22:54 1
Творец дал возможность использовать формулу. (2022-01-31)
9 months ago 00:00:59 1
Принимает ли Аллах другие религии? | Шейх Салих аль-Люхайдан
9 months ago 00:01:52 1
Как увеличить продажи колбасы? Создать напечатать уникальный продающий дизайн колбасной оболочки!
9 months ago 00:04:23 1
Признак любви Аллаха | Шейх Салих аль-‘Усеймин (رحمه الله)
9 months ago 01:58:18 1
Сергей Савельев: Управление мозгом человека
9 months ago 00:11:56 1
Колбаса с вирусом африканской чумы свиней проникла в российские магазины. Что будет?
9 months ago 00:12:23 1
Венские сосиски или Франкфуртские? Какой рецепт считать правильным?
9 months ago 00:00:58 1
Что если никто не отвечает на твой призыв | Шейх Салих аль-Люхайдан
9 months ago 00:09:33 1
Пицца в духовке №1/Просто/Быстро/Вкусно/Своими руками
9 months ago 00:03:14 1
Посмотрите как просто сделать осеннюю поделку в школу, садик. дары осени, своими руками из шишек
9 months ago 00:15:36 2
Как чистить и нарезать фрукты и овощи 🍅🥒🔪
9 months ago 00:43:14 1
“Высший Вкус“: Бизнес, рождённый из Миссии
10 months ago 00:06:47 1
Философия в исламе | Шейх Салих аль-Фаузан | Шарх ас-Сунна (493)
10 months ago 00:09:46 1
Пропавшие продукты СССР, которых так не хватает. 10 легендарных продуктов времен СССР
10 months ago 00:12:05 1
Во время смуты оставайся дома | Шейх Салих аль-Фаузан | Шарх ас-Сунна (491)
10 months ago 00:04:56 1
Соус который сделает любое блюдо намного вкуснее. Готовится 2 минуты. Лучше майонеза. Супер к мясу
10 months ago 00:51:13 1
Водохранилище для орошаемого земледелия|Заготовка сена|Круговая система полива|База Курбан-Сервиса