В нашей семье в старые времена было заведено так: в один день приходили к нам все наши родственницы, каждая со своим, как следует заточенным ножом, и квасили капусту у нас, в другой день шли в другой дом и квасили капусту там. Три женщины, мешок капусты, несколько часов работы обыкновенными ножами и капуста вся ровненькая, как на подбор!
Но начинается все не с капусты, а с моркови. Порезать ее надо соломкой, как на плов.
Большие целые листы капусты уложить на дно бочки.
Поставить рядом морковь, перец горошком, лавровый лист и крупную соль.
О мерах. У нас есть вот такой тазик.
Мы точно знаем, что на этот тазик капусты нужна вот такая горсть соли.
Но вообще на 50 кг капусты у нас уходит 1 кг соли, то есть 2% от веса. Можете взвешивать каждую порцию отдельно, хотя достаточно знать вес купленной капусты и сразу отмерить количество соли, которое понадобится. В бочке все перемешается и получится равномерно соленым.
Посыпаем капусту солью и давим, чтобы хрустело.
Моркови брать в четыре раза меньше, морковь перемешивать с давленой капустой.
Вообще, в капусту традиционно закладывают тмин. И тмин закладывают не столько ради вкуса, если честно говорить, сколько ради пищеварения. Простите за подробности, но тмин в капусте предотвращает газообразование в кишечнике.
Когда мы жили в Узбекистане, тмин там попадался редко, а вот зира продавалась повсеместно. И мы привыкли ко вкусу капусты с зирой. Хотя можно взять даже и семена укропа - они работают точно так же, как тмин и зира. Просто для большинства людей тмин, а для нас зира в капусте привычнее и вкуснее, а семена укропа - так себе, хотя против газообразования работают лучше всего.
И перекладываем нажамканную капусту в бочку. Один тазик - один ряд! На один ряд - 10-15 горошин перца. И Пара лавровых листиков.
Придавить всем весом, утрамбовать.
И так, пока бочка не заполнится.
За время, что прошло с первого ряда, капуста уже начала пускать сок. Внимание, не заполняйте бочку до краев, оставьте свободное место!
И дело даже не в том, что поверх капусту опять надо укрыть двумя-тремя рядами целых листьев.
И не в том, что надо подобрать подходящее по размеру блюдо либо сделать деревянный круг.
И дело даже не в том, что поверх блюда или круга надо уложить гнет.
Дело в том, что сейчас нашу капусту начнут жрать... бактерии.
Да, особые бактерии, которые отвечают за сквашивание. Одним из продуктов их жизнедеятельности являются газы. Эти газы будут собираться в пузырьки, и путь этих пузырьков наверх, через утрамбованную капусту не близок. Но объем жидкости за счет содержащейся в ней пузырьков газа увеличится и может случится так, что капустный сок даже побежит через край бочки. На этот случай мы одели на нее мешок, чтобы не собирать потом капустный сок по полу кухни.
Первые пузырьки начинают появляться на другой день. Постепенно их становится все больше, а пена, которую они образуют, все более вязкой, густой.
Раз в день надо протыкать капусту в нескольких местах чистым шомполом, чтобы помочь выйти пузырькам наружу.
Иначе они выгонят наружу слишком много капустного сока. Потом, когда они выберутся сами, оставшийся сок осядет, но его окажется уже слишком мало, а надо, чтобы сок покрывал капусту полностью, иначе та часть, что останется сухой, попросту пропадет.
Ведь помимо газа бактерии выделяют еще и кислоту, отчего капуста и становится кисловатой и не портится в дальнейшем. Когда кислоты становится с избытком, среда становится непригодной для дальнейшей жизнедеятельности даже самих сквашивающих бактерий и они погибают. Но настолько кислая капуста и нам вряд ли понравится, поэтому следует предпринимать меры для приостановки деятельности бактерий.
Одна из мер это соль, которую мы положили в самом начале. Но ведь соли тоже слишком много не положишь!
Поэтому остается одна мера - холод. На холоде жизнедеятельность бактерий замедляется и капуста хранится сколько угодно - хоть до весны.
Аналогичные по смыслу, но другие по технологии приготовления корейские ким-чи делают менее солеными, поэтому они быстрее скисают, если не контролировать температуру. И, представляете себе, в Корее выпускают специальные, особо точные холодильники для хранения ким чи! Эти холодильники поддерживают внутри температуру -1С, при которой капуста и не замерзает (немного соли в ней все-таки есть) и не киснет.
Наша капуста чуть более соленая и не произойдет ничего страшного, если особо холодными ночами на поверхности бочки образуется тонкая корочка льда. Тогда ее надо перенести в более теплое помещение. Оптимальный диапазон температур для хранения капусты от 5С до -5С, то есть - прохладная кладовка, неотапливаваемая лоджия, веранда, сени.
- здесь полная инструкция, как квасить и мариновать капусту.
- здесь можно купить мои книги в подарок родным и близким или себе любимому - с автографом, с доставкой.
рецепт дачный ответ сталик ханкишиев мангал
1 view
587
188
5 days ago 00:48:08 1
Эксперименты на огороде/ Наш канал про обнимашки🤗
5 days ago 00:09:27 1
Лучший Быстрый Суп за 30 Минут! Суп, который Вас покорит. Простой, Быстрый и Очень Вкусный рецепт!!!
5 days ago 00:01:42 1
КАК ПОЯВИЛСЯ ВИНЕГРЕТ
6 days ago 00:38:22 1
Вы квасили капусту неправильно! Эти рекомендации превратят ее в лекарство
6 days ago 00:20:03 1
На этих варениках мы с мужем заработали кучу денег! Начинки для вареников.
6 days ago 00:12:46 1
Больше никаких дрожжей и минимум муки! Полезные, МЯГКИЕ как пух и вкусные пироги в духовке.
6 days ago 00:13:54 1
ШАУРМА домашняя: проще, чем кажется! Вкуснее, чем ожидаешь!
6 days ago 00:22:18 1
7 самых полезных продуктов питания🙌
6 days ago 01:09:00 1
Хеликобактер: каждый второй заражен, антибиотики помогут не всем
6 days ago 00:20:10 1
Ешьте ЭТО для очищения и здоровья печени! 🔥
6 days ago 00:32:18 1
Анатолий Клесов о евреях, татарах, немцах с англичанами и русских Кто круче и древнее? / #ЗАУГЛОМ
6 days ago 00:07:46 1
ПИРОГ к ЧАЮ за 5 МИНУТ!! Пеку пока закипает Чайник!! Всё смешала и в Духовку! Нереально ВКУСНО!
6 days ago 01:59:45 1
Улучшить микрофлору кишечника и снизить воспаление. Клетчатка улучшает разнообразие микробиома.
6 days ago 00:00:44 2
Почему растет холестерин ?
7 days ago 00:03:24 1
Начните делать это сейчас – и избавитесь от кандидоза навсегда!👍
7 days ago 00:12:57 1
Самая вкусная квашеная капуста. Попробуйте! Бабушкин рецепт Мамины рецепты
7 days ago 00:03:05 1
Когда лень лепиться с варениками - всегда готовлю так! ХИТРОСТЬ как из МАКАРОН приготовить ужин.
7 days ago 00:11:19 1
Всего 2 ингридиента! От этого теста многие в восторге👍 Рецепт теста на пельмени и вареники
7 days ago 00:08:55 1
Если есть картофель, яйца и немного фарша - значит будет нам вкусняшка!
7 days ago 00:06:45 1
Салат из банальной свеклы, вкуснее чем в ресторане! Салат на каждый день.
7 days ago 00:01:04 1
Вкусный САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ. Сочный и хрустящий САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ. Простой и быстрый рецепт.
7 days ago 01:07:59 1
муравьеды, куличи, fleabag, Надежда Мандельштам и т.д. и т.п. (№1)
7 days ago 00:05:36 1
Kimchi Magic: Easy, Flavorful, and Budget-Friendly Recipe!
7 days ago 00:13:17 1
Квашеная капуста! Теперь ТОЛЬКО ЭТИ 5 рецептов! Хрустящая и ну очень ВКУСНАЯ!