ЯД В КОЛБАСЕ! ЗАЧЕМ? Нитритная соль, посолочная смесь, селитра.
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
Ролик про стартовые культуры, на который ссылается Павел в конце этого ролика уже вышел. Смотрите по ссылке
_______________________
Сырье:
Говядина без жил (1 сорт) – 1 кг
Ингредиенты:
• вода – 200 мл,
• масло растительное рафинированное (без запаха) – 200 мл,
• смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида),
• смесь приправ «для Венских сосисок» – 8…10 гр (это фосфатсодержащая смесь).
Также, можно использовать другие смеси, например, безфосфатные смеси приправ «для Сарделек» 8 гр или «для Молочных сосисок» 5 гр фосфат пищевой 3 гр
Оболочка: говяжья черева калибром 38/40 мм около 2 метров.
Подойдет любая другая оболочка диаметром, подходящим для сарделек 30…45 мм (свиная черева, коллагеновая, полиамидная, целлюлозная).
Оборудование:
• колбасный шприц,
• мясорубка, блендер (куттер),
• термометр для духовки для контроля температуры среды,
• термометр с металлическим щупом для контроля температуры готовности внутри сарделек.
Технология:
Охлажденное мясное сырье измельчить с помощью мясорубке через решетку 2…3 мм.
Фарш подморозить до образование кристалликов льда на поверхности, внутри он должен оставаться мягким (его температура внутри должна быть около -3…-5 град.). Удобно фарш поместить в пакеты и придать форму блинов толщиной 1…2 см. Так он быстро подморозится и не повредит ножи блендера.
ВАЖНО. Тонкоизмельченный (эмульгированный) фарш для сарделек предполагает измельчение в два этапа!
1 ЭТАП. Фарш смесь солей смесь приправ фосфат (если он не присутствует в смеси приправ) измельчать до t фарша = 8 град.
2 ЭТАП. В полученную мясную суспензию добавить масло (лучше тоже охлажденное). Продолжать измельчение в блендере до достижения t фарша = 12 град.
Если фарш уже достиг t = 12 град., а измельчение еще не закончено, лучше его охладить и продолжить измельчение позже. Нарушив это условие, вы рискуете получить брак в виде бульонного отека под оболочкой.
Набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
Набить сарделечный (эмульгированный) фарш с помощью мясорубки и колбасной насадки будет крайне сложно из-за текучести фарша.
Сардельки формировать с помощью перекрутов длиной около 10…12 см.
Процесс осадки (отепления) у фарша-эмульсии кратковременный. Осадка эмульсии и ее отепление может происходить во время вязки сарделек. Этот процесс считается законченным при достижении t сарделек = 14… 16 град.
Термообработка.
1. «Классическая» в коптильном шкафу.
Состоит из трех этапов.
ОБСУШКА: провести в коптильне с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри коптильни 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта.
ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри коптильни с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма до достижения 55…60град. внутри сарделек.
ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри коптильни до достижения 69…72 град. внутри сарделек. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
2. «Квартирная» термообработка в духовке (без копчения) – сардельки в ролике сделаны так.
«Квартирная» термообработка исключает Обжарку. Проводится в два этапа.
ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри сарделек.
ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри сарделек. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
___________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. или одноименных розничных магазинах А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
- форум ЕМКОЛБАСКИ
- посетите мастер-класс для домашних колбасников.
- подписывайтесь на канал в instagram
- группа в facebook
- группа в одноклассниках
- группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
1 view
93
30
5 days ago 00:06:32 1
Врачи поют про КРАСНУЮ ЗОНУ
5 days ago 00:22:20 1
5 крутых советов для омоложения яичников и повышения прогестерона
5 days ago 00:03:03 1
Элвин Грей - В Сердце Яд ( Премьера )
5 days ago 00:47:58 1
Токсиколог об отравлениях, алкоголе, воде, ботулизме и лягушках
5 days ago 00:04:57 1
LOBODA - Родной (Премьера клипа, 2021)
5 days ago 00:13:40 1
10 продуктов которые медленно убивают нас. От чего нужно отказаться чтобы выжить в городе
5 days ago 00:01:04 1
Силянка “Зелена гармонія“ (001950)
5 days ago 00:27:43 1
СНИМАЮ АДМИНОВ на Rodina RP - CRMP
5 days ago 00:01:06 1
РАБОЧИЙ ПРОМОКОД НА КЕЙС GGSTANDOFF! НОВЫЙ БЕСПЛАТНЫЙ ПРОМО НА КЕЙС ГГ СТАНДОФФ!
5 days ago 00:08:06 1
MEHЯ ДOMOГAЛCЯ MУЖИK!
5 days ago 00:05:48 1
Kim Jonghyun | Годовщина | SHINee
5 days ago 00:02:40 1
Откровение Духа Святого, о наслаждении временном
5 days ago 00:26:14 1
Хомяки и МММ Сергея Мавроди
5 days ago 00:03:53 1
Ногу Свело! - Молчание Ягнят
5 days ago 00:11:17 1
Сбербанк России больше не принадлежит. На кого работает Греф | Pravda GlazaRezhet
5 days ago 00:00:00 2
Dead by Daylight - Потные Катки за Сурвов и Манов
5 days ago 00:01:33 1
Убойная стратегия на футбол! Стабильно плюсуем на тотал больше 2,5
5 days ago 00:06:14 1
Плюсовая стратегия по футболу на угловые в лайве!
5 days ago 00:03:34 2
Сергей Есенин - Исповедь самоубийцы - Композиция
5 days ago 00:44:08 1
20240310 сатсанг Самир Сладики-кайфарикИ
5 days ago 00:20:34 1
Современная Сода-Отрава! Отличие ГОСТ 2156-76 от ГОСТ 32802-2014! Подмена Продукта Суррогатным Ядом!
5 days ago 00:09:14 1
Новости Хреновости.Россияне недостойны лучшей власти,Пчелиный яд против Рака.
5 days ago 01:25:13 1
Друзья стажёра ДПС избили водителя??? Или случайные прохожие???
5 days ago 02:35:38 1
Алексей Водовозов: О паразитах, лжемедицине, БАДах и страхе перед вирусами