КАК ЗАМЕСИТЬ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО. Особенности. Как открыть пекарню. Денис Машков.
Открыть пекарню:
✅Как замесить дрожжевое тесто.
Какие основные критерии правильного замеса дрожжевого теста.
В первую очередь для правильного замеса теста в условиях пекарни необходим спиральный 2-х скоростной тестомес или планетарный миксер.
В первую очередь смешиваются сухие ингредиенты, все жидкие ингредиенты так же смешиваются вместе. Опара или закваска добавляется в тесто вместе с жидкими ингредиентами.
Важно помнить, что в первую очередь важна температура жидких ингредиентов. Во многом температура зависит от времени замеса, от температуры в цеху.
Так в большинстве рецептур температура в теста в конце замеса должна быть 24-26 С. То температура жидких ингредиентов должна быть от 6 до 10 С .для стандартного времени замеса не более 15 минут.
Механическое воздействие на тесто нагревает его на этот фактор накладывается начало брожение что тоже влияет на нагрев и чем дольше замес тем быстрее и выше нагревается тесто. Это следует учитывать при начале замеса и подбирать оптимальную температуру воды и жидких ингредиентов.
Если процент жира в тесте более 10% к массе муки то в этом случае жир вносится в тесто когда клейковина уже полностью сформирована. Это необходимо для того что бы не было препятствия образованию клейковины.
Важно что бы клейковина образовалась полностью это возможно при правильном механическом воздействии и достижению оптимальной температуры теста. О того как правильно будет замешано тесто зависит объем изделий их структура, а так же вкус цвет и запах.
Для некоторых рецептур замес может проходить в 2 стадии с использованием автолиза. О том что такое автолиз можно посмотреть в видео по подсказке.
Так же для правильного замеса важен тестомес, обычно для пекарни полного цикла используется 2-х скоростной спиральный тестомес, о том как подобрать тестомес можно посмотреть в видео по подсказке.
Для тех видов теста, которые более влажные то есть в них большое содержание воды может использоваться для замеса планетарный миксер.
В одном из следующих видео расскажу про воду в тесте.
Смотрите и другие видео на канале Как открыть пекарню @openbakery .
Инвентарь для пекарей:
Купить инвентарь на OZON:
СМОТРИТЕ ЕЩЕ ВИДЕО:
Что такое обминка.
Как сделать выпечку пышнее.
Что такое автолиз в хлебопечении
Что такое концепция пекарни.
Подборка полезных видео про то как открыть пекарню.
Что такое калькуляция.
Что такое технологическая карта пекарни.
Что такое технологическая карта пекарни.
Что такое товарная матрица пекарни.
Рецепт пшеничной Чиабатты.
Рецепт Штоллена для нового года.
Производство изделий в пекарне.
Сырьевая себестоимость изделий.
Сколько стоит пекарня.
Что делают в пекарни-тандыр.
Какая слойка в пекарне.
Документы пекарни.
Как открыть пекарню-тандыр и что для этого нужно сделать.
Какая чистая прибыль у пекарни полного цикла.
Самое популярное изделие в пекарне.
Какое помещение необходимо для пекарни.
Как открыть производство хлеба.
Как открыть пекарню дешево.
Какой ассортимент хлеба в пекарне.
Ассортимент пироговой.
КАКОЙ АССОРТИМЕНТ В ПЕКАРНЕ?
Идеи для бизнеса. Пр форматы пекарен и пиццерий.
Про технологии пекарни.
Про слоенные изделия в пекарне.
КАКИЕ БЫВАЮТ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА?
БИЗНЕС ИДЕИ ДЛЯ ПЕКАРНИ. Про пекарню, пиццерию, производство шоти.
Какая пекарня популярна 2023 году?
Открыть пиццерию:
Открыть пиццерию, пекарню, или пончиковую:
Купить книги по открытию пекарни, пиццерии, пончиковой. А так же сборники рецептур:
Больше полезных знаний на:
Подписывайтесь на RUTUBE канал.
5 views
172
126
2 months ago 01:18:57 1
Ольга Ускова: беспилотники, мятеж и будущее России /// ЭМПАТИЯ МАНУЧИ
2 months ago 00:16:13 1
пирожные или булочки? два в одном. Ловите рецепт
2 months ago 00:13:05 1
Любимые булочки мягкие и сладкие, очень вкусные. Простой рецепт воздушных булочек.
2 months ago 01:04:04 1
Южный Судан. Самое дикое племя мира / Напиток из мочи коровы / Как Люди Живут / Лядов
2 months ago 00:03:17 1
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ тесто как ПУХ! Влажный, долго НЕ черствеет! 100% результат! Получается у ВСЕХ!
2 months ago 00:19:50 1
КУЛИЧИ как ПУХ! Буду готовить КУЛИЧИ на ПАСХУ из такого теста! Тесто БЕЗ ЗАМЕСА! Глазурь для Куличей
2 months ago 00:13:07 1
ПАСХА! КУЛИЧ! Без ЗАМЕСА руками !НЕЖНЫЙ Кулич! ВЛАЖНАЯ Пасха!ЭТО сможет КАЖДЫЙ! Пасхальный кулич!
2 months ago 00:03:19 1
Возьмите ВОДУ, МУКУ и еще 1 ингредиент (БЕЗ дрожжей) ПИТА Лепешки-кармашки для любой начинки!
2 months ago 00:00:28 1
Пасхальные куличи, которые превзойдут все ваши ожидания 🤩
2 months ago 00:00:10 1
Рецепт самого вкусного теста для пиццы
2 months ago 01:26:53 1
Евгений Вышенков: по тюрьмам #солодников
2 months ago 00:00:34 1
как за 10 секунд выбить сет круша FUNTIME
2 months ago 00:17:17 1
ВАЛЕРИЙ КИПЕЛОВ VS ЕВГЕНИЙ ЕГОРОВ | БИТВА ВОКАЛИСТОВ #2
2 months ago 00:12:58 1
ТУТОРИАЛ ПО ПВП - ♕ КАК НАУЧИТЬСЯ ПВП С НУЛЯ? #1 ♕ УРОКИ ПВП В МАЙНКРАФТ АНАРХИЯ
2 months ago 00:10:58 1
Муж сказал: Офигенный вареник! Настоящие ЦЫГАНСКИЕ ЛЕПЁШКИ. Цыганка готовит.
2 months ago 00:02:45 1
Подробный рецепт вечной закваски для хлеба. Как понять, что закваска для хлеба готова?
2 months ago 00:12:46 1
ВСЕ СЕКРЕТЫ! Как замесить тесто для хлеба тартин?
2 months ago 00:02:26 1
Булочки с корицей
2 months ago 00:09:07 1
Я ВЫПРАШИВАЛА ЭТОТ РЕЦЕПТ 5 лет| ИДЕАЛЬНЫЙ КУЛИЧ|
2 months ago 00:12:46 1
Больше никаких дрожжей и минимум муки! Полезные, МЯГКИЕ как пух и вкусные пироги в духовке.
2 months ago 00:12:00 1
КУЛИЧ на жидком ТЕСТЕ Без ЗАМЕСА руками ❗Кулич который набрал больше 2х миллионов ПРОСМОТРОВ❗
2 months ago 00:05:52 2
Быстрый замес ⚔️ Об.140 лютый дамагер ⚔️ ЛУЧШИЕ БОИ WOT
2 months ago 04:19:03 2
Азбука безвкусия #224 | Сотни бобров, Фоллаут и Хорошие времена
2 months ago 00:03:40 1
Хлеб 3 СТАКАНА , Без ЗАМЕСА // Простой рецепт хлеба // ПОСТНЫЙ РЕЦЕПТ