Ферменты и их субстраты | Лекция 16 по пивоварению

Ферменты, расщепляющие крахмал, белки и сложные эфиры фосфорной кислоты, рассмотрены в этом видео. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат на карту: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== Таймкоды: 00:00 Приветствие и введение 00:18 Ферменты, расщепляющие крахмал 03:30 Декстирирующая α-амилаза 05:44 Осахаривающая β-амилаза 07:35 Общее действие α-амилазы и β-амилазы 11:12 Ферменты, расщепляющие белки 13:08 Эндопептидаза (протеиназа) 15:55 Экзопептидазы (пептидазы) 17:42 Ферменты, расщепляющие сложные эфиры фосфорной кислоты 20:05 Заключение и прощание Гидролитическое расщепление крахмала (амилолиз) при затирании катализируют амилозы солода. Кроме них солод содержит несколько ферментов из групп амилоглюкозидаз и трансфераз, которые атакуют некоторые продукты расщепления крахмала; однако по количественному соотношению они имеют при затирании только второстепенное значение. При затирании природным субстратом является крахмал, содержащийся в солоде. Так же как любой природный крахмал, он не является единым химическим веществом, а смесью, содержащей в зависимости от происхождения от 20 до 25% амилозы и 75-80% амилопектина. Расщепление белков (протеолиз) катализируют при затирании ферменты из группы пептидаз или протеаз (пептид гидролаз), гидролизующие пептидные связи =СO=NH=. Они делятся на эндопептидазы, или протеиназы (пептид пептидогидролазы) и экзопептидазы или пептидазы (дипептид гидролазы). В заторах субстратами являются остатки белкового вещества ячменя, т. е. лейкозина, эдестина, гордеина. и глютелина, частично измененного при соложении (например, коагулированного при сушке) и продукты их расщепления, т. е. альбумозы, пептоны и полипептиды. Пpи затирании большое значение придается ферментам катализирующим гидролиз сложных эфиров фосфорной кислоты. Отщепление фосфорной кислоты технически очень важно из-за ее непосредственного влияния на кислотность и буферную систему пивоваренных полупродуктов и пива.