Важные этапы ведения теста на закваске, после замеса.
ОБМИНКА - Пшеничное тесто, после замеса, во время брожения, обязательно подвергается обминкам (складывание), частота обминок зависит от ряда факторов :
- чем дольше брожение, тем больше обминок (чаще всего 1 обминка в час)
-если тесто высокой гидратации (влажности), обминки проводят чаще чем 1 раз в час (раз в 30 мин).
- более плотное тесто, с низкой гидратацией, обминают реже, примерно раз в 1.5 часа.
Благодаря обминкам, происходит развитие клейковины, укрепляется каркас теста, углекислый газ лучше и более равномерно распределяется в тесте.
Как правило, в техкарте указано количество и частота обминок.
После брожения, следует этап ДЕЛЕНИЯ ТЕСТА, по необходимому весу.
Затем этап предварительного округления (предварительная формовка)
ЭТАП предварительная расстойка (отлежка теста)
Далее - ФОРМОВКА тестозаготовок, укладка в формы, для расстойки теста.
Итоговый этап, перед выпечкой - РАССТОЙКА тестозаготовок.
Вкусного хлеба!
Ваша, Вероника Папкова.
1 view
605
178
2 weeks ago 02:02:31 3
Рождение родноверия в России: важнейшие лица и идеи 1980–2000-х
2 weeks ago 00:54:00 1
Информированное добровольное согласие в медицине (ИДС). Часть 1