Производство пенообразных кондитерских масс для зефира и пастилы

Из пенообразных (губчатых) кондитеских масс производят пастилу, зефир и сбивные конфеты. В пенообразных массах дисперсионной средой является сахаро-фруктово-белковый или сахаро-агаро-белковый золь. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат на карту: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== Для приготовления массы для пастилы сбивают смесь фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. Стабилизацию пенообразной структуры массы проводят путем добавления горячего сахаро-агаро-паточный сиропа или мармеладной массы. После чего в массу добавляют эссенции, красители, кислоту, а также в зависимости от сорта изделий - другие вкусовые вещества. Масса для зефира отличается от массы для пастилы. В рецептуре зефирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше агара. Сахаро-агаро-паточный сироп уваривают до большего содержания сухих веществ (84-85%), тогда как для пастильной массы - до 78-79%. В зефирную массу вносят в 3 раза больше белка, и сбивание длится дольше - до меньшей плотности. Масса для зефира имеет вязкость и пышность больше, чем масса для пастилы. При формовании зефирная масса сохраняет приданную ему форму, не растекается. 00:00 Общие положения 06:06 Характеристики пенообразователей и условия получения пенообразных масс 22:56 Массы для пастилы и зефира: общие сведения 25:17 Масса для пастилы 28:55 Агрегат непрерывного действия для сбивания массы для пастилы 31:51 Получение массы для пастилы на малых предприятиях 34:50 Получение масса для зефира на агрегате ШЗД 38:17 Производство зефира без агара на пектине 41:44 Машина для отсадки половинок зефира 48:02 Машинно-аппаратурная схема линии производства пастилы 53:12 Безлотковая отливка пастилы на крупнотоннажном производстве 01:01:44 Заключение и прощание