Авторский Сыр Ольги Елисеевой “Бривьен с Белыми грибами“ с белой плесенью / Сыр в домашних условиях
“Бривьен с белыми грибами“ авторский сыр Ольги Елисеевой
Молоко 40 л.
Хлористый кальций 8 гр.
Закваска для сыра Lyofast MOT 092 1/8 чл
Ароматообразующая закваска (для сыра рекомендуется для сыров с “мытой“ коркой) CHOOZIT ARN LYO 10D 1/64 чл
Плесень Penicillium Candidum 1/8 чл
Плесень Geotrichum Candidum 1/4 чл
Заквасочная защитная культура CLER D1,D2 1/64 чл
Сычужный фермент ЭКСТРА добавляем согласно инструкции производителя
Паста Белые грибы 100 гр
Молоко коровье пастеризуем 65 град. 30 мин.
Охлаждаем до 30-32 град., вливаем разведённый хлористый кальций, перемешиваем в молоке.
Растворяем заквасочные культуры в воде 5-10 мин. и вливаем в молоко перемешиваем. Оставляем на активацию заквасок 40-60 мин.
Добавляем растворённый сычужный фермент и оставляем до образования сгустка на 60 мин.
Далее нарезка на 1,5-2 см даю постоять сгустку 10-15 мин. продолжаем нарезку 10 мин., ставим мешалку и вымешиваем на медленной скорости 30 мин.
Отбираем большую часть сыворотки и добавляем пасту в сырное зерно, хорошо перемешиваем.
Раскладываем по формам сыр на самопрессование, переворачивае через 30 мин., далее в течение 6 ч. сыр переворачивае через 1 ч.температура в цехе не более 22-24 град.
Просаливаем в 20-25 % рассоле на 500 гр. сыра 3 ч. просолки. Соление происходит в холодильнике.
Помещаем сыр в контейнет, укладываем на дренаж под дренаж стелим салфетки для сбора влаги. Переворачиваем сыр каждый день. После двух недель созревания сыр переворачиваем два раза в неделю.
На 14-15 день вызревания обрастание белой плесени равномерное, получается молодой сыр Бривьен с ярким маслянистым вкусом и грибным послевкусием. Вызревание 1,5-2 месяца при температуре 8-10 градусов, влажность 80-85%.
Рассол 20 %
Ингредиенты:
вода - 4 л,
соль - 1 кг,
уксус 6% - 5 мл,
хлористый кальций - 5 г
Как приготовить рассол для сыра:
Чтобы приготовить 20%-й рассол, нужно закипятить 4 л воды, насыпать в нее 1 кг самой обычной каменной соли.
Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора.
Добавить в чистый рассол 5 мл 6-% уксуса, 5 г сухого пищевого хлористого кальция и размешать.
Рассол готов, его можно использовать несколько раз.
Чтобы навести 25-26% солевой рассол нужно в горячей воде размешивать соль, чтобы она перестала растворятся. Пропастеризовать до 85-90°.
Далее процедить через марлю, от загрязнения. Оставшуюся не растворённую соль можно использовать так же для наведения рассола.
Винный рассол:
1,5 л - солевой рассол 25-26%
0,5 л - красное сухое вино.
Все рассолы храним в холодильнике.
Интернет-магазин Madeindream -
Промокод “ФЕРМЕР“ дарит дополнительно скидку 3% на все товары RAWMID, суммируется со всеми акциями на сайте !
Блендер -
Денгидратор -
Вакуумный упаковщик RAWMID Future RFV-04 (гладкие пакеты) -
Вакуумный упаковщик RAWMID Dream PRO VDP-02(Вертикальный) -
Комплект вакуумных контейнеров RAWMID RVC-02 с насосом -
Вакуумный контейнер (стакан) RAWMID RVC-01 с насосом -
сувид RAWMID Modern RMS-03 -
Аэрофритюрница Rawmid Modern RMA-02 -
Ссылки на “Сыроварни Тремасова“ --
ДАФЕРМА - интернет-магазин -
Овощная начинка с белыми грибами-
Ссылки на товары для сыроделия, интернет магазин Здоровеево:
1. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция)
2. Мезофильные культуры CHOOZIT MA 11 25 DCU на 500 литров
3. Плесень для сыров Brevi bacterium linens на 50 литров
Закваска “Левито Мадре“ сухой стартер для любого вида Хлеба -
Страница в Вк Ольга Елисеева-
Одноклассники-
Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -
1 view
481
110
7 months ago 00:13:56 1
Вкуснейшие сушеные КОЛБАСКИ за 3 ДНЯ
7 months ago 00:12:47 1
Салат “Мимоза“ классический рецепт. Шикарный на Праздничный стол. Сочный и быстрый Новогодний салат!
7 months ago 00:16:30 1
20 ИДЕЙ ИЗ ФАРША для тех, кому некогда долго готовить!
7 months ago 00:10:10 1
Пицца курица-ананас в домашних условиях
7 months ago 00:56:45 1
Vlog Podcast № 4: Кто если не МЫ ? “Сыроварня Елисеевых“ / Томлёная карамель /Фрукт Дракона-Питахайя
7 months ago 00:42:15 1
Майкоп — столица Адыгеи, гигантский каньон и родина знаменитого сыра | «Повара на колёсах»
7 months ago 00:05:13 1
ПШЕНИЧНАЯ БРАГА НА КОДЗИ “NOMIKAI NEO“ ПЕРВАЯ ПЕРЕГОНКА. Борьба с пеной, медь для зерновых #кодзи
7 months ago 00:03:53 1
изумительно - красивая песня... Павел Соколов - Скоро осень господа
7 months ago 00:03:44 1
Oxxxymiron - Неваляшка (Неизданное видео, 2012)
7 months ago 00:11:32 1
Торт “БАУНТИ“ ПОТРЯСАЮЩЕ ВКУСНЫЙ и БЫСТРЫЙ | Кулинарим с Таней
7 months ago 00:10:07 1
Лучшие Советы от ПЕКАРЯ!Беляши с мясом Всё☝️о чем просто МОЛЧАТ!Как приготовить сочные беляши, тесто
7 months ago 00:05:35 1
СТАЛИНГРАД. В честь 81-й годовщины разгрома немецко-фашистких войск в Сталинградской битве
7 months ago 00:01:21 1
Крем чиз на сметане. Рецепт сметанного крема с творожным сыром.
7 months ago 00:39:05 1
Мать всех воров. История Калины Никифоровой. Советские мафии @centralnoetelevidenie
7 months ago 00:07:43 1
Медовый Торт Шоколадная Мечта очень сочный и шоколадный!
7 months ago 00:01:49 1
А Вы Пробовали Сырные Блинчики👍🏻Рекомендую!
7 months ago 00:16:31 1
🍣 Сыр тофу как сделать тофу дома вкуснее чем в магазине Люда Изи Кук веган Пост рецепт домашний сыр
7 months ago 00:06:38 1
Как сделать имитацию металла на полимерной глине. Способ №3.
7 months ago 00:43:40 1
Вторая мировая война. Золото рейха | History Lab
7 months ago 00:38:09 1
Пицца, булочки, пирожки из творожного теста без глютена и дрожжей. Авторский рецепт Ирены Тарвид.
7 months ago 00:07:34 1
Салаты СССР за 200 рублей. Супер простые и дешевые рецепты салатов из столовой. Поностальгируем?
7 months ago 00:04:26 1
ОЛАДЬИ на кефире С НАЧИНКОЙ ЗА 10 МИНУТ как пицца или ленивые пирожки Люда Изи Кук простой завтрак
7 months ago 00:06:45 1
КЕТО БЛИНЫ БЕЗ МУКИ БЕЗ САХАРА БЕЗ ГЛЮТЕНА ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ ЕДА ПРИ ПОХУДЕНИИ #кетоблины #ketopancakes
7 months ago 00:04:30 1
ПЕСНЯ РАЗРЫВАЕТ ДУШУ!... ВСПОМНИМ МЫ РОДНЫХ СВОИХ СОЛДАТ - Сергей Одинцов