Зефирная флористика - хризантемы 2 часть

ЗАПИСЬ ЭФИРА 📝 Этот рецепт предназначен для миксера KENWOOD XL с подогревом. Но, если у вас миксер без подогрева, обязательно вливайте сироп только в хорошо взбитые белки, иначе стабильный зефир не получиться. Для обычных завитков он подойдёт, но для цветов – нет. 🍓 🍒 Я работаю на варенье Махеево, Рико и на варенье из свежих ягод 🍒 🍓 💥Полная порция. В дежу миксера: -белок -70гр -варенье-150гр В ковш: -вода -220гр -агар-8гр(1000) -глюкозный сироп-100гр -сахар-200гр 💥Половина порции(делала на эфире) В дежу миксера: -белок-35гр -варенье-75 гр В ковш: -вода - 115 гр -агар - 4 гр -глюкозный сироп - 50гр -песок- 100гр 💥Треть порции (делаю для зелени) В дежу миксера: -белок- 24 гр -варенье- 50гр В ковш: -вода-70гр -агар-2,6 гр( 1000) -глюкозный сироп- 33гр -сахар-66 гр Процесс приготовления: 1️⃣ Ставим миксер на 65 °C и на 4 скорость. Начинаем взбивать белки с вареньем в диже до мягких пиков. 2️⃣ После этого нагреваем в ковшике воду с агаром. Доводим до кипения (должна получиться киселеобразная консистенция). Снимаем с огня (индукционной плеты), наливаем глюкозный сироп, насыпаем сахарный песок и ставим обратно греться до состояния «ниточки». 3️⃣ Параллельно продолжают взбиваться белки до устойчивых пиков (!не перебейте белки!). 4️⃣ Как только белки взбились и приготовился сироп, мы увеличиваем скорость миксера (ставим на 5) и вливаем тонкой струйкой сироп так, чтобы не образовалась большая «лужица», иначе венчик не будет успевать хорошо пробивать массу 5️⃣ Когда влили сироп, взбивайте массу до характерных «хлопков». Сразу не отключайте. Нужно немного повзбивать массу пока не увидите устойчивые пики (рисунок). ❗️Если сироп сварился раньше, чем взбились белки, доводите сироп до ниточки и отставьте. Добейте белки, снова доводите сироп до кипения и вливайте тонкой струйкой в белки❗️ ❗️Если сироп еще не готов, а белки почти взбились, то убавляете скорость миксера и довариваем сироп❗️ #рецепт #зефир #зефиррецепт #зефирнаяфлористика #съедобныйбукет #съедобныецветы #мастеркласс #зефирныецветы #marshmallow #masterclass #edibleflowers