Докторская колбаса по ГОСТу 1979 года

Рецептура на 1 кг Говядина в\с - 250 г Свинина полужирная - 700 г Яйца куриные - 30 г Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 20 г Соль - 20,9 г Нитрит натрия - 0,071 г Сахар - 2 г Орех мускатный или кардамон молотые - 0,5 г Говядина и свинина измельчается на куски 15…25 мм или 3-5 мм и засаливается. При использовании нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6% её необходимо 13 г и поваренной соли 8 г. Мясо выдерживается в посоле 24…48 часов при температуре 2… 4 градуса. Затем говядина и свинина по отдельности пропускается через мясорубку с решёткой 3мм. Мясо для приготовления колбас должно быть созревшим, то есть должно быть выдержано после убоя животного в течении нескольких суток при низкой температуре 6… 10 градусов(3-4 суток). На 1 кг фаршемассы необходимо 5 г цитрата. pH