От шефа / Chef’s Table Сезон 2 Серия 4 Энрике Олвера (Pujol, Мехико, Мексика)

Моле - острые соусы мексиканской кухни. Основной ингредиент моле - перцы чили. Традиционный моле готовится исключительно из остатков домашнего куриного бульона и высушенного перца. Ингредиенты кипят в течение нескольких часов и со временем насыщаются как в цвете, так и во вкусе. Тако - традиционное блюдо мексиканской кухни. Тако состоит из кукурузной или пшеничной тортильи, наполненной разнообразной начинкой — говядиной, свининой, курятиной, морепродуктами, чоризо, пережаренными бобами, овощами, тушёной мякотью мексиканского кактуса. В качестве приправы служат сыр, кинза, лук, сальса, гуакамоле. Тако едят без приборов, складывая тортилью с начинкой пополам. Тамале - это мезоамериканское блюдо; лепёшка из кукурузной муки, обёрнутая кукурузными листьями, приготовленная на пару. Перед употреблением кукурузные листья снимаются. Тамале может содержать начинку из мясного фарша, сыров, фруктов, или овощей, нередко с перцем чили. Тамале — блюдо, пришедшее из глубины веков. Считается, что именно тамале гостеприимные индейцы предлагали попробовать прибывшим на запад конкистадорам. Тортилья - тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, употребляемая в пищу главным образом в Мексике, странах Центральной Америки и США. В Мексике тортильи являются одним из национальных блюд. Эскитес - салат из жареной кукурузы со специями. Часто в него добавляют сок лайма, майонез и тертый мексиканский сыр Котиха, по вкусу напоминающий Пармезан. Зи́ра - травянистое растение, вид рода Кмин семейства Зонтичные. Встречаются также и другие названия растения — зэра, римский тмин, кмин, кмин тминовый, кумин, каммун. В кулинарии используют в основном семена растения. Они имеют сильный горьковатый, чуть ореховый запах, который усиливается при растирании или обжаривании. Широко используется в восточной кулинарии. При этом используются как целые или растолчённые семена зиры, так и порошок из них. Нопаль - мексиканский кактус, употребляемый в пищу. Сегодня в Мексике нопаль употребляется в пищу наравне с кукурузой и картофелем. Он продается в магазинах и супермаркетах - своеобразные зеленые лепешки, очищенные от колючек. На улицах Мехико его просто жарят на сковородах и грилях с острым перцем халапеньо, а в ресторанах он используется для приготовления салатов и как ингредиент основных блюд. Кроме того, из него готовят всевозможные супы, соки и джемы. На основе сока нопаля и нектара агавы выпускается фруктовый напиток с отличными антиоксидантными свойствами — Nopalea. Его темно-красные плоды называются туна и по вкусу напоминают землянику. Молкахете - базальтовая ступка на ножках с пестиком-тихолоте, этот инструмент есть на кухне практически у каждой мексиканской хозяйки. Между прочим, в Мексике молодоженам на свадьбе всегда дарят молкахете как символ домашнего очага. Прежде всего, эта ступка предназначена для измельчения продуктов (например, кукурузы) и приготовления традиционных мексиканских соусов (например, гуакамоле). Её используют также для кулинарной обработки мяса, птицы, овощей; в таком случае молкахете ставят на открытый огонь или угли. Блюдо очень быстро готовится, хорошо сохраняет вкус и аромат продуктов; кроме того, молкахете остается горячим довольно долгое время, а вместе с ней долго не остывают и продукты. Именно поэтому блюдо, приготовленное в молкахете, в ней же и подают. Чикатана (Hormiga chicatana или Atta mexicana) - вид муравьёв-листорезов. Муравьи-листорезы считаются одними из наиболее эволюционно продвинутых организмов, которые (наряду с людьми, термитами и короедами) способны к сельскохозяйственной деятельности. Примерно 20 % листвы в Южной Америке срезается и утилизируется муравьями-листорезами. Муравьи этого рода строят самые крупные в мире муравейники, диаметром до 10 метров и глубиной до 6 метров. Пассерование - обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Меренга (безе) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Бадьян (анис звездчатый) - вечнозелёное древесное растение, вид рода Бадьян семейства Лимонниковые. Плоды используют в традиционной китайской медицине, а также в качестве пряности, из семян получают масло. Арманьяк - крепкий спиртной напиток (подвид бренди), производимый посредством дистилляции, или ректификации белого виноградного вина в провинции Гасконь. Кальвадос - яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия. Крепость — около 40% об.