Муссовое пирожное с карамельными яблоками, ванильным муссом и ореховои глазурью

👉🏻 Ореховая глазурь: Сахар 80 гр Вода 75 гр Декстроза 100 гр Сироп глюкозы 100 гр Желатин (220 блум) 10 гр Молочный шоколад 50 гр Сгущеное молоко 80 гр Ореховая паста (у меня микс из фундучной, миндальной и фисташковой) 120 гр Какао масло 20 гр Нейтральный гель 50 гр Кандурин (по желанию ) 👉🏻 Фисташковый бисквит: Сахар 80 гр Коричневый сахар (1) 30 гр Белок (1) 25 гр Желток 35 гр Соль 3 гр Мука 50 гр Разрыхлитель 3 гр Фисташковая мука или крошка 100 гр Сливочное масло 82,5% 95 гр Белок (2) 110 гр Коричневый сахар (2) 120 гр 👉🏻 Хрустящий слой: Фундучное пралине 120 гр Молочный шоколад 50 гр Вафельная крошка 50 гр Соль 1 гр 👉🏻 Компоте из яблок: Мелко нарезанных яблок 115 гр Сахар 50 гр Пектин NH 2,5 гр Сахар (для пектина) 15 гр Яблочный сок 70 гр Лимонная кислота 0,5 гр Корица 1 гр 👉🏻 Карамельный мусс: Молоко 130 гр Сахар (1) 30 гр Желток 40 гр Желатин (220 блум) 12 гр Бейлис 15 гр Ванильная паста 1 гр Сливки 33% 200 гр Белок 30 гр Сахар (2) 60 гр Лимонная кислота мини щепотка Соль мини щепотка