65. Сыр с винной корочкой. Настоящий деликатес! Режем чурчхелу!

10 л молока. Молокосвертывающий фермент. Закваска – можно использовать 200 мл кефира или натурального живого йогурта. Соль, лучше морская. 6 ст. л. на 1 литр воды. Подготавливаем фермент согласно инструкции для вашего вида фермента. В холодное молоко выливаем закваску, даем постоять 30 мин. Нагреваем молоко до температуры 32-36 °С. Наливаем разведенный фермент, все время помешивая. Тщательно перемешиваем шумовкой в течение 2-3 минут. Оставляем молоко свернуться на 30-40 минут. Проверяем на чистое отделение. Нарезаем сгусток длинным ножом на кубики размером около 1-2 см. Начинаем перемешивать массу, поднимая ее снизу и подрезая крупные части. Перемешиваем около 30 минут, одновременно медленно нагревая до 42°С. Отцеживаем зерно в емкость, подпрессовываем рукой. Нагреваем головку в паровой бане 3 раза по 15-30 минут, переворачивая сыр в форме. Даем сыру полностью остыть в форме. Солим сыр в рассоле (на каждые 0,5 кг – 3 часа просаливания). Подсушиваем сыр в холодильнике от 1