Московская колбаса по ГОСТу Видео инструкция и полный рецепт приготовления

Ингредиенты: 750г Говядина жилованная высшего сорта 250г Шпик хребтовый 27г Соль нитритная ( пополам с поваренной) 2г Сахарный песок 1,5г Перец черный или белый 0,3г Кардамон или мускатный орех молотые Фаршесоставление: Все ингредиенты можно посолить предварительно в кусках на 3-4 дня, затем измельчить на мясорубке,добавить специи и оставить в холодильнике на сутки,после этого выбить в оболочку. При измельчении не допускается перегрев фаршемассы выше 12 град. Цельсия (температура начала плавления жира. Иначе при термообработке можно получить бульонный отёк (сухая котлета в бульоне под оболочкой). После набивки положить колбасные батоны на созревание (осадку) в холодильник на 8-12 часов или на ночь при 0... 4 град. Цельсия. После осадки следует провести термообработку. В духовке. •Этап «Обсушка». В духовке необходимо создать обдув и 60 град. Цельсия в течение 20-40 минут. Колбаса прогреется после созревания в холодильнике и обсушится.