Торт “Бомба “. Шоколад-манго-маракуйа. От темперирования до сборки!

В этом видео я показываю несколько видов темперирования шоколада, даю рецепт начинки и крема, а также показываю сборку торта. При темперировании 1-ым способом, на поверхность выливаем 2/3 всего растопленного шоколада , охлаждаем его до 25-27°С, а потом добавляем к горячему шоколаду, который остался в миске, перемешиваем - и получаем рабочую температуру 31-32°С. На полусферы и 2 подставки ушло 640 гр. шоколада. Полусферы диаметром 20 см. Кюли “ Манго-маракуйа“: 120 гр. пюре манго 180 гр пюре маракуйи 180 гр. манго кусочками 60 гр. глюкозного сиропа 50 гр. сахара 7 гр. пектина NH ( или 21 гр. яблочного/апельсинового) 35 гр. сливочного масла Шоколадный шифоновый бисквит: Форма диаметром 16-18 см. 3 яйца 115 гр. муки 115 гр. сахара 30 гр. какао 50 гр. рост. масла 80 гр. кипятка (или горячего молока) 8 гр. разрыхлителя t - 180 °, 35 минут Ссылка на видео: Крем: 400 гр. крем-сыра 80 гр. холодных сливок (33-35 % жирности ) 80 гр. сахарной пудры ванильный экстракт Пропитка: 150 гр. молока 75 гр. сахара 10 гр. какао 2 ст. ложки коньяка/виски (по желанию) Довести до кипения - остудить. Велюр: 60 гр. тёмного шоколада 60 гр. какао-масла краситель Шоколад и какао-масло топим в отдельных ёмкостях, а затем соединяем, добавляем жирорастворимый краситель и пробиваем блендером. Рабочая температура велюра на тёмном шоколаде - 35-37°С