Осветление и охлаждение сусла: процессы, аэрация, белковый осадок, биологические влияния | Лекция 27 по пивоварению
Целью осветлення и охлаждения сусла является понижение его температуры, насыщение кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц.
======================
Поддержите канал. Отправьте донат.
Карта ЮМани: 5599 0050 9452 7848
Подпишитесь на :
======================
В горячем охмеленном сусле отсутствует кислород, имеются грубые взвеси, образовавшиеся при кипячении с хмелем. Наличие взвесей отрицательно влияет на процесс брожения сусла и коллоидную стойкость готового пива.
При охлаждении сусла грубые взвеси осаждаются и формируются тонкие взвеси, сусло насыщается кислородом воздуха, что затем будет способствовать нормальному размножению дрожжей и более полному выделению белков.
00:00 Приветствие и введение
01:46 Понижение температуры сусла
03:43 Растворение кислорода воздуха в сусле
04:58 Выделение взвесей
08:48 Аэрация сусла и растворение кислорода воздуха
12:04 Образование и отделение белкового осадка
23:39 Биологические влияния
27:22 Влияние концентрации сусла
27:58 Заключение и прощание
Сусло абсорбирует кислород воздуха в ходе всего процесса охлаждения. В горячем сусле кислород связывается химически, а при низких температурах только растворяется. При соприкосновении горячего сусла с воздухом частично окисляются некоторые органические компоненты сусла, хмелевые смолит, дубильные вещества, сахариды и азотистые вещества. Окислительные процессы отрицательно влияют на качество пива; тем не менее при охлаждении они неизбежны, поскольку поддерживают выделение осадка. Поэтому при охлаждении сусло всегда оставляют на определенное время в соприкосновении с воздухом.
При охлаждении горячего сусла сначала осаждаются грубые взвеси; это в основном брух, образовавшийся при кипячении сусла с хмелем, большая часть бруха проходит через хмелеотделитель и попадает в отстойные чаны. При охлаждении сусла,. кроме того, образуются тонкие (холодные) взвеси, которые начинают выделяться при температуре ниже 60° С.
Для технологии большое значение имеет размер частиц обоих видов взвесей, которые, по данным Эндерса и Шпигеля, колеблются у грубых взвесей от 30 до 80 мкм, у тонких — от 0,5 да 1,0 мкм. Грубые взвеси удаляются из сусла легко. Если даже они попадают в бродильные чаны, то могут повлиять на скорость брожения; на вкус и стабильность пива они не влияют.
Сусло при охлаждении и уже в холодном состоянии следует тщательно предохранять от инфекций извне. для размножения микроорганизмов, которые могут инфицировать сусло при охлаждении, наиболее благоприятны температуры от 40 до 20° С; этот температурный интервал является с биологической точки зрения наиболее опасным. В дальнейшем при сбраживании сусла пиво-варенными дрожжами развитие инфекции частично подавляется.
Предупреждение проникновения прямых вредителей пива в сусло в последнее время достигается за счет усовершенствования техники охлаждения сусла. Идеальной целью является достижение практической стерильности, т. е. такого состояния, и когда промежуточные продукты и конечный продукт не только не содержат никаких источников инфекций, но даже безвредные микроорганизмы встречаются в очень незначительном количестве.
Если при охлаждении сусла не сохраняется его исходная стерильность, отрицательное влияние чужих микроорганизмов проявляется в скоплении метаболических продуктов, которые влияют на вкус пива.
21 view
653
160
7 months ago 00:11:09 1
Недорогое средство от пигментных пятен! Результат уже после 1 процедуры. 2 рецепта в 1 видео!
7 months ago 00:10:51 1
МЕБЕЛЬ в СОЧИ. Кухня, прихожая и ТВ зона. № 160. #мебель #мебельсочи #сочи
7 months ago 00:07:56 1
Как убрать синяки под глазами без дорогой косметики дома своими руками!
7 months ago 00:12:40 1
Осветление и окрашивание волос в Блонд Пошагово в домашних условиях | Из черного цвета волос в блонд
7 months ago 01:11:00 1
Просто о сложном. Вечная война богов
7 months ago 00:05:06 1
АГАР-АГАР что это такое и как его использовать | Е406 | заменитель желатина
7 months ago 00:05:28 1
Мармелад на агар-агаре Простой рецепт
7 months ago 00:01:11 1
Поймали голых ГИБДДшников в патрульке
7 months ago 00:32:11 1
Р. Вагнер - опера Гибель Богов - часть 1 (русские субтитры)
7 months ago 00:26:40 1
Хитрости производителей Сока, которые Перевернут Ваше Сознание! Это НАДО ЗНАТЬ
7 months ago 00:23:23 1
ВЫХОД ИЗ ЧЕРНОГО ЦВЕТА ВОЛОС ЗА 1 РАЗ. СМЫВКА ВОЛОС
7 months ago 00:00:24 1
Зеркальная дверь в багете – настоящая находка для тех, кто ищет новое решение. #гардероб
7 months ago 00:07:46 1
КАК ОТРАСТИТЬ ВОЛОСЫ🔥ВОССТАНОВЛЕНИЕ ВОЛОС после осветления/Уход за волосами
7 months ago 00:19:48 1
Как восстановить сильно поврежденные волосы после осветления™
7 months ago 00:27:17 1
СОЖГЛИ ВОЛОСЫ КРАСКОЙ SYOSS. РЕАКЦИЯ ПАРИКМАХЕРА
7 months ago 00:20:09 2
ТРЕШ ОСВЕТЛЕНИЕ САМОЙ ОПАСНОЙ СМЕСЬЮ - PALETTE + ПОРОШОК
7 months ago 00:05:27 1
Тридинг. Коррекция бровей нитью
7 months ago 00:40:19 1
Дорийский лад НАДО ПОЛЮБИТЬ [Теория музыки по-пацански]
7 months ago 00:50:36 2
Питер-Париж. Чужие рядом с нами
7 months ago 00:13:56 1
Как осветлить не ровную основу и безопасный способ тонирования с растяжкой
7 months ago 00:16:31 1
Окрашивание волос 2023 Балаяж пошагово дома | Как смыть краску с волос | Окрашивание волос в темный
8 months ago 00:46:32 1
88 - новый код старого конспекта Матрицы
8 months ago 00:37:39 1
Чёрные тени
8 months ago 00:56:42 1
Первая перегонка сахарной браги в самогон. Полное пособие с ответами на основные вопросы начинающих