Суп-пюре, пюрированный суп — густой суп на основе пюре из отваренных и протёртых мяса, рыбы и морепродуктов, грибов, овощей, круп и бобовых, соединённого с мучной пассеровкой. Супы-пюре имеют французское происхождение и прежде в кулинарных книгах назывались «французскими». Наряду с прозрачными бульонами пюреобразные супы являются основным видом супов в западноевропейских кухнях. В русской народной кухне протёртые супы готовили только из гороха, разваривая его до размягчения.
Супы-пюре имеют стабильную однородную консистенцию сметаны без осадка и комков благодаря наличию в них крахмалистых компонентов, заправке из пассерованной пшеничной муки и за счёт измельчения гарнирной части до размеров частиц не более 1 мм. Пюрированный суп, загущенный яично-молочным льезоном, молоком и сливочным маслом либо сливками, называется суп-крем или крем-суп. В старой европейской кулинарной школе для загущивания овощных супов-пюре применяли так называемый «шлем» (от нем. Schleim — «слизистый отвар») — вязкую крупяную массу из разваренного протёртого риса или перловки. Суп-пюре на крупяном отваре называется суп-шлем, такие «слизистые супы» давно известны в диетическом питании[8], особенно при гастритах. Со времён СССР в диетическом питании известна номерная система диет М. И. Певзнера, в которой для диет № 1 и 5, например, рекомендуется «суп слизистый из рисовой крупы с куриным пюре».
Мясные супы-пюре готовят из говяжьего мяса, телятины и крольчатины, а также домашней птицы и дичи. Для рыбных супов-пюре подходят прежде всего карп, корюшка, навага, судак и треска. Деликатесными считаются раковый суп и биск. Овощные и крупяные супы-пюре готовят на мясных и куриных бульонах, а также на овощных и крупяных отварах с добавлением молока. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 года приведены рецепты овощных супов-пюре из картофеля, тыквы, моркови, стручков фасоли, цветной капусты, спаржи, помидоров, зелёного салата, зелёного горошка, шампиньонов и белых грибов, фасоли и гороха, консервированной кукурузы, а также мясных супов-пюре из печёнки, курицы, дичи, рыбы и консервированных крабов.
Для приготовления супа-пюре отваренные продукты измельчают через сито или в блендере, некоторые продукты требуют предварительного измельчения на мясорубке или в ступке. Бульон или овощной отвар для супа-пюре сначала проваривают с мучной заправкой, разведённой с холодным бульоном, иногда с добавлением сливочного масла или другого жира, затем соединяют с пюреобразным гарниром, доводят до кипения и приправляют специями. Льезон из смеси яичных желтков с холодным молоком для крем-супа загущивают на водяной бане и вводят в суп при помешивании непосредственно перед подачей без дополнительного кипячения. Для улучшения вкуса, придания нежности и повышения пищевой ценности супы-пюре перед подачей иногда заправляют сливочным маслом. Пюрированные супы обычно сервируют в бульонных чашках, иногда украшают небольшим количеством основного варёного продукта и подают к ним на пирожковых тарелках крутоны, кукурузные хлопья, печёные пирожки из кислого теста, начинённые разными фаршами, и другие гарниры.
Для облегчения процесса приготовления супов-пюре предназначены бытовые суповарки, представляющие собой варочный ковш с блендером. Некоторые модели суповарок позволяют с помощью функции «соте» произвести термическую обработку отдельных ингредиентов до запуска основной программы варки.
1 view
394
103
9 months ago 00:12:56 1
7 маринадов для вкуснейшего шашлыка из курицы, говядины и свинины🥩Готовим на мангале, гриле, барбекю
9 months ago 00:04:55 1
ХРУСТЯЩИЕ КАБАЧКОВЫЕ ПАЛОЧКИ! БЕЗ капли МАСЛА и ЖИРА! Не Жареные Кабачки. Вкусно. Полезно.
9 months ago 01:06:05 1
Произойдут масштабные изменения всей планеты. Человечеству нужно приготовиться.. Мария Казарова
9 months ago 00:09:02 1
Невероятно вкусные ПОМИДОРЫ в КАПУСТЕ I Все просят рецепт! # 200
9 months ago 00:13:37 1
Говядина - Почему до 18 века на Руси её не ели ? Факты о которых молчат историки и диетологи
9 months ago 00:05:30 1
Когда есть селёдка, всегда готовлю ЭТОТ САЛАТ ЗА ДВЕ МИНУТЫ. Лучше шубы!
9 months ago 00:14:25 1
СЕКРЕТЫ и ХИТРОСТИ наших бабушек, которые НАДО ЗНАТЬ! Часть 2 - КУХНЯ НАИЗНАНКУ
9 months ago 00:15:14 1
Что будет, если пить молоко каждый день. Как правильно пить молоко для красоты, молодости, здоровья.
9 months ago 00:29:03 1
Обвал на рынке. Первому игроку приготовиться. Блог Яна Арта -
9 months ago 00:14:19 1
США - массированный удар, к чему готовимся? Что скрывается за неизвестной гиперзвуковой ракетой?
9 months ago 00:10:02 1
5 лучших рецептов заготовки хрена на зиму без варки и стерилизации! Проверено годами!
9 months ago 01:05:58 1
Суши и Набеяки | Японская кухня | Готовим дома с Мишей
9 months ago 00:04:20 1
УЖЕ половину урожая ТЫКВЫ так съели и не НАДОЕДАЕТ! Вкуснятина из ТЫКВЫ к чаю в сушилке Мастерица
9 months ago 02:57:42 1
Всё тайное становится явным. Лучшие детективы – Новинка кино 2023 – Мелодрамы 2023 | Следы в прошлое
9 months ago 00:10:06 1
5 РЕЦЕПТОВ на каждый день! КУРИНОЕ ФИЛЕ - потрясающе вкусно и просто!
9 months ago 00:09:10 1
Вкуснейший суп из белых грибов
9 months ago 00:02:05 1
Как собирать опята и что из них готовить?
9 months ago 00:03:45 1
БЫСТРЫЙ УЖИН | Курица с шампиньонами в сметанном соусе
9 months ago 00:08:40 1
Консервы в магазине больше покупать не буду! Готовлю сама! Рыбные консервы, рецепт супа с консервами
9 months ago 00:08:35 1
Лечо из перца и помидор 🍅 ГОТОВЛЮ КРУГЛЫЙ ГОД 🌶️ ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ 🍅🌶️ СЕМЬЯ ЛОПАЕТ ЗА ОБЕ ЩЕКИ
9 months ago 00:04:16 1
Любимый СЛИВОВЫЙ ПИРОГ американских домохозяек. Пирог со сливами в духовке. Простой рецепт пирога.
9 months ago 00:21:31 1
Путин: Россия готова искать пути к миру с Украиной
9 months ago 01:01:06 1
Правда, к которой мы не готовы | ALI
9 months ago 00:18:08 1
Игровая индустрия как инструмент «мягкой силы» | Русофобию воспитывают с детства |