Домашняя колбаса не знает границ фантазии и этот рецепт и технология тому доказательство. Очень интересное и мегавкусное изделие, которое советую сделать всем любителям домашней колбасы.
Дымогенераторы и коптильни HOBBI SMOKE:
Состав:
1. Свиной окорок — 2000г
2. Шпиг свиной хребтовой — 350г
3. Вырезка свиная — 1500г
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) — 10г/кг
5. Соль поваренная — 10г/кг
6. Перец черный — 2г/кг
7. Мускатный орех — 1г/кг
8. Тмин — 1г/кг
9. Чеснок свежий — 3-4 зубчика
10. Паприка — 10г/кг
11. Вода ледяная — 400г
12. Фосфат пищевой — 2г/кг
Технология:
Свиной окорок нарезать кусочками под мясорубку и засолить солью весом с учетом шпига (он остается несоленым и замораживается). Свиную вырезку очистить от больших пленок и жира и солить отдельно, целиком. Все сырье солится при температуре 2-4С в течение 3-4 дней. Замороженный шпиг режется кубиком 10-15мм и остается замороженным.
Просоленный окорок подмораживается в морозилке 80-90 минут, вода подмораживается до появления ледяной корочки. Просоленная вырезка натирается давленным/тертым чесноком и настаивается в холодильнике не менее 2 часов.
Подмороженный окорок вперемешку с кубиком шпига измельчается на мясорубке с решеткой 5мм, далее вносятся измельченные специи, пищевой фосфат и ледяная вода и хорошо перемешивается в течение 3-5 минут. Оставить готовый фарш в холодильнике на час.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше 10С!!!
Вырезку нарезать длинными брусками толщиной 1/3 или половину диаметра оболочки, в которую набиваем.
Коллагеновую оболочку замочить в теплой воде на 10-15 минут.
В вымоченную оболочку поместить бруски вырезки и завязать шпагатом с одной стороны. Колбасным шприцем плотно набить оболочку с вырезкой, фиксируя ее рукой для равномерного распределения и выгоняя воздух из батона.
После набивки вывесить на осадку при 10-12С (если нет условий, то в холодильнике), обязательно в вертикальном положении.
Перед термообработкой отеплить в вертикальном положении при комнатной температуре в течение 3-4 часов.
Термообработка:
В духовке включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию.
При 60С обсушка колбасы в течение 10 минут.
При 90С обжарка до 58С в центре батона.
Варка: заливаем в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и варим паром при 85С до достижения 68С в центре батона.
ВНИМАНИЕ!!! Колбаса готовится НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по достижению температуры в центре батона!!!
После готовности батоны остужать 30-40 минут при комнатной температуре, после чего душевать в ледяной воде 20 минут. Далее выдержать в холодильнике в течение 10-12 часов. Колбаса готова.
Копчение:
После охлаждения коптить батоны холодным дымом 25-30С в течение 4-6 часов. Во время копчения батоны должны быть сухими. Хорошо протереть перед копчением!!!
После копчения проветрить и подсушить при температуре 10-12С в течение 3-5 суток.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: или @kolboboss
Группа Вконтакте:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления:
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты:
Вареные колбасы и сосиски:
Варено-копченые колбасы:
Авторские изделия:
Теория и обзоры:
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ:
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
1 view
1796
587
2 weeks ago 00:10:46 1
ДИТЕРУ БОЛЕНУ (MODERN TALKING) - 70 ЛЕТ - два редких интервью советскому ТВ
2 weeks ago 00:00:16 1
Невероятный дуэт Анджелины Джоли и Брэда Питта в фильме «Мистер и миссис Смит» 718 #кино #фильмы
2 weeks ago 00:03:41 1
“Не будите журавли ,вдов России“ Анна Гончарова и Александр Соловьев
2 weeks ago 00:46:29 1
Глинка — первый русский классик. Лекция Александра Великовского
2 weeks ago 00:00:30 4
А. Подзорова Премьера “Апофеоз танца“ Дом композиторов//Спб #piano #music
3 weeks ago 00:47:41 1
Мария Изотова о блокфлейтах: какая древесина лучше / дерево и пластик / Mollenhauer, Aulos, Moeck
3 weeks ago 00:03:31 1
Удалённое видео! Валерия Базыкина и Манижа Аминова “Трава у дома“ ГОлос дети 2.
3 weeks ago 00:03:49 1
дуэт EMOTION - Возвращайся домой
4 weeks ago 00:01:24 1
АИДА опера в кино | режиссёр-постановщик ДМИТРИЙ БЕРТМАН | Геликон-опера
1 month ago 00:08:33 1
“Долина счастья“ - Братья Золотухины
1 month ago 00:14:12 1
С Днём Победы!!!
1 month ago 00:04:22 1
Журавли | Военные песни (Кавер минус)
1 month ago 01:01:42 1
Фортепианный дуэт Елена и Надежда Каретниковы в Тихвине 28 апреля 2024 г Полковая церковь Дома-музея
1 month ago 00:04:03 1
Сапожников. Фонтанный дом для саксофона и фортепиано в 4 руки
2 months ago 00:22:36 1
Вуншпунш - 35 Серия (Добрые колдуны)
2 months ago 01:27:36 1
Что знает Марианна (2021). Детектив, премьера!
2 months ago 00:30:11 1
Бесшабашные таланты. 4 Серия. Цикл Документальных Проектов
2 months ago 00:03:52 1
По бугаркам.Дома засиделась я одна.Шуточная песня.
2 months ago 00:03:32 1
Алла Иошпе и Стахан Рахимов «Ещё раз про любовь» в ЦДЖ
2 months ago 00:02:02 1
Greenway диск Инволвер и паста Mystik 💜💚 - побеждают все пятна
2 months ago 00:07:38 22
Группа Компаний «Удача» вручила денежный приз лучшим танцорам области.
2 months ago 00:22:36 1
Вуншпунш - 36 Серия (Инспектор Магог)
2 months ago 00:03:20 1
Сара Брайтман: Адажио
2 months ago 02:31:21 1
Юля Паршута – О шоу «Маска», разводе, жизни с абьюзером и «Фабрике звезд»