Культ Вкуса #17 - Московский раковый суп

Московский раковый суп по Левшину Начнем приготовление с варки раков в тузлуке (растворе поваренной соли). В воду мы добавляем 4-5 ст. л. соли и сушеный укроп с семенами (зонтики) – 3 веточки. Очень важный момент – раков нужно обязательно варить живыми! Варим раков 10-15 мин. После того как раки сварились, их необходимо почистить. Готовим раковое масло – на разогретую сковороду выкладываем 150-200 грамм топленого масла и затем в него помещаем хитин от сваренных раков. Раковое масло потребуется нам для приготовления начинки для панцирей. Для приготовления начинки мы берем филе судака (около 1 кг) и режем его на небольшие кусочки. В 100 мл молока мы замачиваем 100-150 грамм хлеба. Замоченный в молоке хлеб мы солим, а также добавляем черный и белый перец. А в нарезанное филе судака добавляем яичный желток. Объединяем судак, хлеб, раковое масло и пробиваем блендером до однородной консистенции. Получившейся массой мы начиняем раковые головы и варим их в тузлуке, который у нас осталс