Технология 5 класс (Урок№25 - Механическая кулинарная обработка овощей.)

Технология 5 класс Урок№25 - Механическая кулинарная обработка овощей. Роль овощей в рациональном питании человека Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Люди научились ценить овощи и плоды в глубокой древности. С развитием научных основ кулинарии стало известно их огромное значение для организма человека, поскольку только они являются носителями большого количества витаминов, минеральных солей, фитонцидов, растительного белка, клетчатки. Овощи широко используются в кулинарии. мы узнаем: - об этапах технологической кулинарной обработки овощей; - о способах простой нарезки овощей; - о способах украшения блюд из овощей; - о правилах безопасности при работе с режущими инструментами; мы научимся: - подготавливать овощи к процессу приготовления пищи; мы сможем: - выполнять этапы механической кулинарной обработки овощей; - выполнять простую нарезку овощей. Первичная обработка заключается в следующем: сортировка, мойка, очистка, нарезка. Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей. После сортировки овощи моют, затем чистят (очищают кожуру), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т.п.) При очистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры. Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету. На предприятиях механическая кулинарная обработка производятся в специальном овощном цехе. При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления – кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, терку и дуршлаг. Правила обработки овощей: При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением. При длительном хранении в воде овощи теряют витамины. Очищенный сырой картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при чистке картофель кладут в посуду с водой. Нарезают овощи различными способами в зависимости от того, какое блюдо готовится. Существует два основных способа нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, брусочки, кружочки, кольца, соломка, ломтики. Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей, свёклу, репчатый лук – для щей, борщей, рассольников, супов из овощей). Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей – для бульона с овощами. Кубики крупные – для картофеля в молоке; средние – для супов; мелкие – для гарнира, холодных блюд. Ломтиками нарезают картофель, морковь, свёклу в щи, салаты, винегрет. Кружочки – картофель толщиной 1–2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и на гарнир. Кружочками толщиной 0,1–0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов. Лук нарезают мелкими кубиками в суп харчо, крупные - в супы, щи. Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка – измельчённая соломка для фаршей. Самым интересным этапом приготовления блюдя является его украшение. Самым простым средством украшения салатов и закусок является зелень укропа, петрушки, кинзы, лука и листья салата. Фигурная нарезка придает блюду дополнительную привлекательность. Из овощей и сваренных вкрутую яиц можно сделать украшения в виде зверушек и птиц. Более сложным способом украшения блюд является фигурная (художественная) нарезка овощей – карвинг. В переводе с английского языка, слово «карвинг» означает «вырезание». Для карвинга обычно пользуются специальными ножами. Салат Слово «салат» произошло от латинского слова «salata» – солёное. Салаты известны уже более 2500 000 лет. Считается, что первыми, кто приготовил салат, были древние римляне. Блюдо состояло из огородных трав и зелёных листьев, а заправлялась эта смесь мёдом, перцем и солью. Позднее салаты стали подавать в качестве гарниров к горячим блюдам. Придумали разные заправки к салатам, которые со временем становились разнообразнее.