Бекон сырокопченый. Мягкий. Нежный. Мировой закусон.

Грудинка бескостная, либо пашина 1кг Рассол 800-1000г Пропорции рассола плотностью 1,087г/см3 из расчета на 1кг Вода 878мл Соль нитритная (содержание НН 0,5%) 100г Соль поваренная 21г Сахар 50г Смесь для натирания (из расчета 4% к весу сырья) - 40г Пропорции смеси: Соль поваренная 38,8г Сахар 1,2г Приготовить рассол. Кусок бекона нашприцевать рассолом из расчета 40-50% от веса сырья. Смешать смесь для натирания, кусок натереть со всех сторон, уложить в пакет и убрать на сутки в холодильник при температуре 2… 4 градуса. Через сутки кусок залить рассолом из расчета 40-50% от веса сырья и оставить на просолку при 2… 4 градусов на 5-7 суток. Просоленый бекон тщательно промыть прохладной воде, оставить на созревание и сушку на сутки при температуре 10… 12 градусов и влажности 70-75%. Подсохший бекон прогреть при 35 /-3 градуса по Цельсию в течение часа, затем коптить дымом деревьев лиственных пород (дуб, ольха, бук, яблоня, и т.п.). При использовании пассивного дымогенератора копчение 10-12 часов, затем 1