Дорадо с соусом Беарнез. Изящество в сетке для рыбы.

Добавим немного моря в нашу жизнь...этой прохладной весной нам его так не хватает... 1) Первым делом - очищаем рыбу, убираем жабры. 2) Делаем на насечки по-диагонали, чтобы рыба хорошо пропеклась изнутри и насытилась ароматами. 3) В брюшко помещаем небольшое количество тархуна. Посыпаем солью и перцем (по вкусу). 4) В один из надрезов на каждой рыбе вкладываем по сложенной дольке лимона. 5) Помещаем наших рыбок в сетку для рыбы, если готовить их просто на решётке - они будут прилипать и распадаться при попытке их перевернуть. 6) В гриле формируем зоны прямого и непрямого жара. В зону непрямого жара помещаем нашу рыбу, чтобы она прогревалась. В зоне прямого жара - будем готовить соус. 7) В сотейник наливаем 30-40 мл винного уксуса. 8) Нарезаем половину луковицы шалот и добавляем в уксус. 9) Добавляем 2-3 веточки эстрагона. 10) Получившуюся смесь оставляем выпариваться, пока объём жидкости не уменьшится до 1-1.5 столовых ложек. 11) После выпаривания у нас получается розовая насыщенная основа для соуса, которую