Технологический процесс, цели и принципы затирания в пивоварении | Лекция 13

Целью затирания является перевод в водный раствор нерастворимых частей засыпи, главным образом всего крахмала и части белков. Сущность затирания состоит в основном в том, что затор или чаще его части постепенно нагреваются до температуры осахаривания. В практике различается два основных типа затирания: инфузионное и декокционное. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат на карту: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== 00:00 Приветствие и введение 00:13 Технологический процесс затирания 07:08 Цель и принципы затирания 11:57 Влияние воды на затирание Для расщепления высокомолекулярных соединений зернового эндосперма на растворимые используются реакции, катализированные ферментами солода. При затирании водой происходит также экстрагирование небольшого количества растворимых компонентов засипи (самое большее 15-17%). Инфузионное затирание использует одновременно все ферменты, содержащиеся в обрабатываемом солоде таким образом, что весь затор постепенно нагревается до температуры осахаривания без дальнейшего кипячения. Этот простой способ используется при производстве пива верхового брожения. Декокционное затирание. Общим признаком всех декокционных процессов является медленный подогрев от одной до трех частей заторов (отварок) до температуры осахаривания и кипячение (декокция) осахаренного затора. При этом объем каждой отварки выбирается так, чтобы при перекачке прокипяченной отварки к остатку температура всего затора поднимается до требуемой.