Колбаса слоеная фаршированная по книге Конникова А.Г. Колбасы и мясокопчености 1938г.
Технология приготовления от А до Я.
Состав:
язык говяжий 300 гр.
шея свиная 300 гр.
свинина полужирная 300 гр.
говядина 300 гр.
шпик твердый 400 гр
шпик мягкий 400гр.( примерно)
Соль нитритная 2% от веса будущего фарша
перец белый 1,5гр
кардамон 0,8 гр.
сахар щепотку
Язык и шею посолить в рассоле из расчета имеющегося сырья, соли нитритной (содержание НН 4-6%) 40гр. на 500 мл холодной водлы, на 10 дней
Говядину освободить от жил, порезать небольшими кусочками,
Свинину порезать небольшими кусочками, вместе с говядиной засолить сухим посолом из расчета 2% нитритной соли от веса свинины и говядины, на 3-4 суток.
после посола, язык варить 1-2часа, после поместить в ледяную воду, освободить от кожи. Нарезать тонкими слайсами 0,5 см, шею нарезать тонкими слайсами 0,5см.
Твердый шпик половину нарезать кубиками 0,4-0,5 см, остальное тонкими пластинами не толще 0,5 см
Свинину и говядину после просола, мелко нарезать( можно пропустить через мясорубку), затем измельчить в блендере с добавлением льда (температура фарша не должна превышать 9 градусов), добавить специи, добавить кубики шпика.
Мягкий шпик нарезать тонкими слоями (для обертывания фарша)
Собираем колбасу:
в качестве оболочки можно использовать стреч пленку.
На пленке раскладываем слой мягкого шпика, на него слой 0,5 см слой эмульсии, далее в один слой выкладываем язык, на него слой шеи, накрываем пластинами твердого шпика. Далее все повторяем.
После окончания сбора слоев, заворачиваем все в мягкий шпик и сверху в стреч пленку.
Готовую колбасу варим до достижения внутри колбасы температуры 68 градусов. Охлаждаем под прессом 3-4 часа, затем помещаем в холодильник на 12 часов.
Предлагаю посмотреть технологию приготовления:
колбасы Краковской
колбасы Любительской в/к, с/к
Кальвадос из груши
шея сыровяленая в холодильнике
моя тг. группа
1 view
16
4
1 month ago 00:07:23 1
Тесто для пиццы за 1 минуту! Пицца на жидком тесте! СУПЕР рецепт теста для пиццы!
2 months ago 00:02:41 1
Дети больше не хотят пиццу! Пирожки из слоеного теста намного вкуснее
2 months ago 00:06:35 1
14 Вариантов слоек / Выпечка из слоеного теста / Слойки с начинкой
2 months ago 00:13:35 1
9 ИДЕЙ быстрых и вкусных САЛАТОВ с морковью по-корейски!
2 months ago 00:02:31 1
Не рецепт, а ЗОЛОТО! Просто натрите КОЛБАСУ на терке и приготовьте ЭТО!
2 months ago 00:08:18 1
▶️УЛИТКИ из Слоёного теста. Мини пиццы.
2 months ago 00:04:09 1
Классический салат “Гранатовый браслет“, пошаговый рецепт с копченостями, грецким орехом и свеклой.
2 months ago 00:12:10 1
СЕКРЕТЫ и ХИТРОСТИ для лентяев на кухне!
2 months ago 00:02:13 1
В Школу и на Работу за 10 минут делаю пышные мягкие завитушки.
2 months ago 00:14:21 1
ПП ПЕРЕКУСЫ С СОБОЙ В АЭРОГРИЛЕ ЗА 20 МИН | ПЕРЕКУС НА РАБОТУ, В ШКОЛУ, В ДОРОГУ
2 months ago 00:04:29 1
Праздничные Закуски из Обычного Слоеного Теста! 🍢 🎄
2 months ago 00:13:06 1
ТЕСТ 612 Выросли в СССР? Давайте проверим, насколько хорошо вы помните эту эпоху?
2 months ago 00:12:50 1
ЧУДО а не ЧУДУ❤️ТОНКИЕ ЛЕПЕШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА 😍ЗА КОПЕЙКИ‼️
2 months ago 00:23:48 1
ДОСТУПНЫЙ НОВОГОДНИЙ СТОЛ 2023 за 3000 рублей на 6 человек. Новый год 2023.
2 months ago 00:09:22 1
Как КРАСИВО подать рыбу, колбасу и сыр на праздничный стол!
2 months ago 00:17:39 1
Секретный соус в шашлычных СССР. Один из лучших соусов к шашлыку. Просто, быстро, вкусно и бюджетно.
2 months ago 00:12:41 1
ЭТО САМОЕ ВКУСНОЕ МЕНЮ НА 2 ДНЯ ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ! Будни Мамы Влог
2 months ago 00:10:55 1
ЗАВТРАКИ В МОРОЗИЛКУ [ЗАГОТОВКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ЗАВТРАКА]
2 months ago 00:06:58 1
Удивительный мужской ТОРТ! Закусочный солёный торт!
2 months ago 01:13:55 1
Ведьмовской Салем: что там, под слоем истории?
2 months ago 00:08:22 1
Маленькая хитрость и колбаски в слоеном тесте превращаются в шедевр!
2 months ago 00:01:51 1
Слоеные рулетики пицца
2 months ago 00:03:40 1
Делаю такие целый МЕСЯЦ каждые выходные и всегда мало. Крутой перекус Выходного дня.
2 months ago 00:12:57 1
САМЫЕ ВКУСНЫЕ и БЫСТРЫЕ салаты на любой ПРАЗДНИК! | Кулинарим с Таней