Ветчина из птицы. Отепление, осадка - что это? Что называть Ветчиной?
Внимание!!! ОБНОВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ! Просаливание таких кусочков мяса произойдет за 20-40 минут при активном перемешивании. Нет смысла солить 12 и более часов. Поэтому, везде убираем посол в часах и сутках. Оставляем 20-60 минут и в духовку, отепление в духовке при 35 град 30 минут. Дальше обсушка и по стандартной термообработке из ролика.
НОВИНКА - Мясницкая соль для рассолов
Смотреть ролик “Сосиски с кокосовыми сливками“
Обсудить ролик “Ветчина из мяса птицы“ на форуме ЕМКОЛБАСКИ
Обсудить этот ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. или одноименных розничных магазинах А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
- форум ЕМКОЛБАСКИ
- посетите мастер-класс для домашних колбасников.
- подписывайтесь на канал в instagram
- группа в facebook
- группа в одноклассниках
- группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
____
Сырье:
• Куриное филе (темное мясо: голень, бедро, окорочок) – 500 гр
• Индейка филе (светлое мясо – грудка) – 500 гр
Ингредиенты:
• Соль Поваренная – 10 гр
• «Мясницкая соль для рассолов» – 15 гр
• Вода – 150 мл (если используете фосфат в дозировке 3 гр/кг,
то воды нужно 200 мл на 1 кг мясного сырья)
• Смесь приправ «Мексика» или любая другая декоративная смесь для обсыпки (по желанию)
Оболочка: целлюлозная пленка и колбасный шпагат х/б.
Можно использовать любую другую оболочку калибром от 60 мм и выше.
Технология:
Нарубить с помощью ножа или резака сырье на куски толщиной 7…10 мм. Длина полосок не важна.
Перемешать нарубленный фарш с водой, солью и «Мясницкой солью» (если используете не «Мясницкую соль», то рекомендуем добавить смесь приправ «для Ветчин» 5 гр/кг и смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 в количестве 20 гр на 1 кг сырья).
Фарш нужно хорошо массировать руками или в фаршемесе (планетарном миксере) до появления тянущихся «белых нитей» или так называемого «мясного клея».
Его появление свидетельствует о высвобождении мясного (мышечного) белка из клеток. Мышечный белок создаст каркас (матрицу) при термообработке, и рубленная ветчина будет «держать форму» при нарезке.
Завернуть ветчину в пленку и сформировать колбасный батон, зафиксировав концы шпагатом.
Рекомендуем перед термообработкой провести этап Осадки.
Для этого ветчину нужно поместить в холодильник при 2… 6 град. на 8…12 час.
Если используется сырье с большим содержанием белка (например, как здесь, грудка индейки) и если времени нет в достатке, то можно этапом Осадки пренебречь и провести процесс термообработки сразу после набивки.
Но нужно понимать, что «вкус ветчинности» появляется в фарше со временем, в результате действия нитритной соли.
Оптимально «держать на осадке» набитые батоны 24…36 часов в холодильнике при 4… 6 град.
Также для увеличения интенсивности цветообразования в продукте нужно обязательно отеплить колбасные батоны перед термообработкой.
Отеплять оптимально в течение 1…2 часов до достижения внутри ветчины 14…16 град.
Для ускорения процесса отепления можно отеплить мясное изделие в термокамере или в духовке при температуре 30…35 град.
Термообработку провести в духовке с конвекцией при 80 град. снаружи до температуры готовности внутри продукта равной 69…72 град.
Для контроля температуры готовности нужно обязательно использовать термометр с металлическим щупом.
При наборе продуктом температуры темп замедлится примерно, когда внутри ветчины будет около 60 град.
Для того, чтобы не терять много времени на дальнейший набор температуры, нужно налить в поддон духовки примерно 1 см кипятка. Пар увеличит теплопроводность среды. Так продукт быстро «дойдет» и наберет нужную температуру внутри себя в районе 70 град.
2 views
1226
364
4 days ago 00:08:49 1
10 Сочетаний Продуктов, Которые Могут Навредить Вам
4 days ago 01:07:35 1
Женские курсы и новый тип абьюзеров. Психолог Дарья Серебрякова. По следам суда над Бишимбаевым
4 days ago 01:20:24 1
Клава Кока и Александр Поверин – жизнь после шоу, ссоры, разговоры о детях и совместное будущее
4 days ago 00:03:54 1
ТАКАЯ ВКУСНЯТИНА ДАЖЕ ОСТЫТЬ НЕ УСПЕЕТ! ОБАЛДЕННЫЙ ПЕРЕКУС ЗА 10 МИНУТ!
4 days ago 00:09:27 1
Лучший Быстрый Суп за 30 Минут! Суп, который Вас покорит. Простой, Быстрый и Очень Вкусный рецепт!!!
5 days ago 00:10:09 1
5 Вкусных Завтраков за 5 минут! Самые Простые рецепты готовлю каждый день!
5 days ago 00:08:01 1
Вкуснейшая Ветчина в Домашних Условиях
5 days ago 00:00:57 1
Сырно-ветчинный мега вкусный кекс! #shorts
5 days ago 00:02:37 1
Завтрак за 10 минут! Вкуснее пиццы в 100 раз!
5 days ago 00:06:41 1
Домашняя ветчина из свиной лопатки (рубленая)
5 days ago 00:09:09 1
Духовный лидер — БГ+ live in Budapest 2024-03-25
5 days ago 00:06:32 1
Готовлю бобра горячим копчением. Мясо как ветчина, сочное и вкусное. Блог человек из СССР.
5 days ago 03:01:31 1
Никита Кологривый : «Я хочу подождать пока люди скажут Никита возвращайся»
5 days ago 00:01:03 1
Вкусный и воздушный ОМЛЕТ НА ЗАВТРАК. Идеальный ОМЛЕТ В ДУХОВКЕ за 25 минут. Рецепт от Всегда Вкусно
5 days ago 00:01:21 1
Всего несколько движений и вкусный ужин на вашем столе. Простейшая запеканка из капусты.
5 days ago 00:33:26 1
ЗАГОТОВКИ В МОРОЗИЛКУ🥦 // ДОМАШНИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ🥩 //ЭКОНОМИМ ВРЕМЯ НА КУХНЕ🍕
5 days ago 00:00:56 1
Окрошка на новый лад | Okroshka #shorts
5 days ago 00:04:14 1
Пирог с кабачком и зеленью. Нежнейшая заливка.
6 days ago 00:11:48 1
ДОМАШНЯЯ ВЕТЧИНА ИЗ КУРИЦЫ С ВЕТЧИННИЦЕЙ И БЕЗ ВЕТЧИННИЦЫ ( 2 СПОСОБА: ВАРКА И ЗАПЕКАНИЕ)
6 days ago 00:10:34 1
САЛАТЫ ТОПЧИК! 5 САМЫХ ВКУСНЫХ САЛАТОВ ИЗ КАПУСТЫ ПО МНЕНИЮ МОЕЙ СЕМЬИ!
6 days ago 00:08:02 1
Просят готовить на продажу! Вкуснее любой КОЛБАСЫ из магазина! Всё гениальное просто!
7 days ago 00:09:33 1
12 Видов КАНАПЕ на Шпажках - Закуски на ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ 2024 или ФУРШЕТ
7 days ago 00:06:43 1
Я ЗАБЫЛА о колбасе ИЗ МАГАЗИНА! Тут только НАТУРАЛЬНОЕ МЯСО. Простой рецепт Домашней ВЕТЧИНЫ
7 days ago 00:11:34 1
ПЕРЕКУСЫ на все случаи: в ШКОЛУ, на РАБОТУ, в дорогу