Чиабатта по-щвабски, ржано-пшеничная.
This video contains English subtitles and English description
1) Рецепт на КМКЗ
Пшеничная опара
Мука пш. в/с 98
Вода 70
Дрожжи 3,5
Соль 3,5
2 часа при комнатной Т
18 часов в холодильнике
Тесто
КМКЗ свежая 203
Мука пш. в/с 252
Мука рж.обд. 280
Тмин молотый 2,8
Дрожжи 14
Вода 322
Смалец 10,5
Соль 10,5
Итого 1269,8
Влажность теста 75%
Расстойка 45мин 30С 30мин 35мин
Выпечка
8 минут с паром 270С 30 минут 230С
2) Рецепт на традиционной закваске
Закваска
стартер (закваска) 3,5
мука обдирная 70
вода 56
16-20 часов при 26-27С
Пшеничная опара
Мука пш. в/с 98
Вода 70
Дрожжи 3,5
Соль 3,5
Тесто
Мука пш. в/с 252
Мука рж.обд. 280
Тмин молотый 2,8
Дрожжи 14
Вода 399
Смалец 10,5
Соль 10,5
Итого 1273,3
Расстойка 45мин 30С 30мин 35мин
Выпечка
8 минут спаром 270С 30 минут 230С
Оригинальный рецепт предполагает расстойку теста 85 минут, чему я и следовал на КМКЗ. Однако на традиционной закваске я бы дал 90 минут, а дрожжей взял бы 12,5г. Традиционную закваску я заменил на КМКЗ 1 к 1 в пересчете на муку.
Помимо прочего в оригинале добавляется клейковинам 17,5г, я добавлять не стал. Пропорции муки в оригинале 52,5 на 47,5. Из-за недобавления клейковины и для упрощения, изменил на 50 на 50.
Оригинал рецептуры тут:
Что такое КМКЗ читаем тут:
Как освежается простая немецкая закваска читаем тут:
Как приготовить закваску и какие они бывают читаем тут:
МНЕНИЯ И СОВЕТЫ “СВИДЕТЕЛЕЙ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА“ И ПРОЧИХ “СПЕЦИАЛИСТОВ КУСТАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА“ МЕНЯ НЕ ИНТЕРЕСУЮТ И БУДУТ УДАЛЯТЬСЯ!
1 view
55
10
8 months ago 00:16:20 1
Это ваш ЛУЧШИЙ ХЛЕБ! - Мини-Чиабатта в семечках - Комфортная выпечка на закваске
8 months ago 00:18:24 1
Без миксера! Без формовки! - Мой любимый ХЛЕБ на закваске из ТРЁХ ВИДОВ МУКИ - Печём без заморочек!
8 months ago 00:12:44 1
Чиабаттa итальянский белый воздушный хлеб быстро и вкусно рецепт Элины❤️ CIABATTA das Einfache
8 months ago 00:29:10 1
Три в одном и Хлеб и Пицца и Чиабатта/Хлебный труд украшает Мужчину😁К ЭЛИНЕ❤️🎥из Архива
10 months ago 00:03:49 1
Ржаная чиабатта на закваске - простой рецепт хлеба всего из 3 ингридиентов | Оригинальная Еда
10 months ago 00:09:35 1
Чиабатта на закваске. Тесто холодной ферментации
11 months ago 00:10:55 1
ЧЁРНЫЙ ХЛЕБ С ОТРУБЯМИ, на закваске | Irina Belaja
11 months ago 00:05:43 1
Чиабатта ржаная c ферментированным солодом. Хрустящая корочка и пористый мякиш ! 100% результат!!!
11 months ago 00:04:53 1
ЧАБАТТА на закваске с добавлением ржаной муки
12 months ago 00:19:14 1
Новый ВИДЕО-РЕЦЕПТ хлеба на закваске! Овернский хлеб! Печём дома!
12 months ago 01:22:27 2
Видеосеминар. Мастер-класс. Backaldrin. Внимание! Как привлечь потребителя.
12 months ago 00:12:52 1
Пшенично-ржаной хлеб на закваске: цельнозерновой (АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ)
1 year ago 00:15:31 1
Итальянская Чиабатта на закваске: пошаговый рецепт! (100% БЕЗ дрожжей)
1 year ago 00:10:57 1
Быстрая чиабатта по французскому методу! Всего три часа от замеса до готовности
1 year ago 00:13:01 1
БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ: пошаговая видеоинструкция - Получится с первого раза! Надежный рецепт 👌
1 year ago 00:01:38 1
ЗАЧЕМ ХЛЕБУ ПАР? Как открыть пекарню. Денис Машков.
1 year ago 00:04:32 1
Ржаная чиабатта | RYE CIABATTA
1 year ago 00:10:45 2
Чиабатта с курицей - Горячий полноценный обед 2 в 1
1 year ago 00:10:19 7
РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ на закваске | Irina Belaja
1 year ago 00:32:31 1
ПРОИЗВОДСТВО ИЗДЕЛИЙ В ПЕКАРНЕ. Производство хлеба в пекарне. Как открыть пекарню. Денис Машков.
1 year ago 00:03:55 1
Бородинский хлеб на закваске. Не повторяйте мои ошибки☝️
2 years ago 00:04:11 2
Хрустящая корочка, мягкий и пористый мякиш: ХЛЕБ “ДАРНИЦКИЙ“ в хлебопечке Röndell RDE-1640
2 years ago 00:22:49 1
ХЛЕБ ЧИАБАТТА НА ЗАКВАСКЕ
3 years ago 00:15:07 1
Чиабатта с цельнозерновой мукой! Видео-Рецепт! На пшеничной закваске 100% влажности!