Авторский Сыр Ольги Елисеевой “Бривьен с Белыми грибами“ с белой плесенью / Сыр в домашних условиях

“Бривьен с белыми грибами“ авторский сыр Ольги Елисеевой Молоко 40 л. Хлористый кальций 8 гр. Закваска для сыра Lyofast MOT 092 1/8 чл Ароматообразующая закваска (для сыра рекомендуется для сыров с “мытой“ коркой) CHOOZIT ARN LYO 10D 1/64 чл Плесень Penicillium Candidum 1/8 чл Плесень Geotrichum Candidum 1/4 чл Заквасочная защитная культура CLER D1,D2 1/64 чл Сычужный фермент ЭКСТРА добавляем согласно инструкции производителя Паста Белые грибы 100 гр Молоко коровье пастеризуем 65 град. 30 мин. Охлаждаем до 30-32 град., вливаем разведённый хлористый кальций, перемешиваем в молоке. Растворяем заквасочные культуры в воде 5-10 мин. и вливаем в молоко перемешиваем. Оставляем на активацию заквасок 40-60 мин. Добавляем растворённый сычужный фермент и оставляем до образования сгустка на 60 мин. Далее нарезка на 1,5-2 см даю постоять сгустку 10-15 мин. продолжаем нарезку 10 мин., ставим мешалку и вымешиваем на медленной скорости 30 мин. Отбираем большую часть сыворотки и добавляем пасту в сырное зерно, хорошо перемешиваем. Раскладываем по формам сыр на самопрессование, переворачивае через 30 мин., далее в течение 6 ч. сыр переворачивае через 1 ч.температура в цехе не более 22-24 град. Просаливаем в 20-25 % рассоле на 500 гр. сыра 3 ч. просолки. Соление происходит в холодильнике. Помещаем сыр в контейнет, укладываем на дренаж под дренаж стелим салфетки для сбора влаги. Переворачиваем сыр каждый день. После двух недель созревания сыр переворачиваем два раза в неделю. На 14-15 день вызревания обрастание белой плесени равномерное, получается молодой сыр Бривьен с ярким маслянистым вкусом и грибным послевкусием. Вызревание 1,5-2 месяца при температуре 8-10 градусов, влажность 80-85%. Рассол 20 % Ингредиенты: вода - 4 л, соль - 1 кг, уксус 6% - 5 мл, хлористый кальций - 5 г Как приготовить рассол для сыра: Чтобы приготовить 20%-й рассол, нужно закипятить 4 л воды, насыпать в нее 1 кг самой обычной каменной соли. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 5 мл 6-% уксуса, 5 г сухого пищевого хлористого кальция и размешать. Рассол готов, его можно использовать несколько раз. Чтобы навести 25-26% солевой рассол нужно в горячей воде размешивать соль, чтобы она перестала растворятся. Пропастеризовать до 85-90°. Далее процедить через марлю, от загрязнения. Оставшуюся не растворённую соль можно использовать так же для наведения рассола. Винный рассол: 1,5 л - солевой рассол 25-26% 0,5 л - красное сухое вино. Все рассолы храним в холодильнике. Интернет-магазин Madeindream - Промокод “ФЕРМЕР“ дарит дополнительно скидку 3% на все товары RAWMID, суммируется со всеми акциями на сайте ! Блендер - Денгидратор - Вакуумный упаковщик RAWMID Future RFV-04 (гладкие пакеты) - Вакуумный упаковщик RAWMID Dream PRO VDP-02(Вертикальный) - Комплект вакуумных контейнеров RAWMID RVC-02 с насосом - Вакуумный контейнер (стакан) RAWMID RVC-01 с насосом - сувид RAWMID Modern RMS-03 - Аэрофритюрница Rawmid Modern RMA-02 - Ссылки на “Сыроварни Тремасова“ -- ДАФЕРМА - интернет-магазин - Овощная начинка с белыми грибами- Ссылки на товары для сыроделия, интернет магазин Здоровеево: 1. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) 2. Мезофильные культуры CHOOZIT MA 11 25 DCU на 500 литров 3. Плесень для сыров Brevi bacterium linens на 50 литров Закваска “Левито Мадре“ сухой стартер для любого вида Хлеба - Страница в Вк Ольга Елисеева- Одноклассники- Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -